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1.4 乳酸菌的包埋技术
本实验采用的是海藻酸钠包埋法。包埋法是制备固定化细胞或者固定化酶的一种重要方法，将酶或者细胞包埋在多孔的载体内部而制成固定化酶或细胞的方法。包埋法根据载体材料和方法的不同，分为半透膜包埋法和凝胶包埋法。凝胶包埋法是将细胞包埋在各种凝胶内部的微孔中而使细胞固定的方法。半透膜包埋法是将细胞包埋在由各种高分子聚合物所制成的小球内部而使细胞固定的方法。目前工业应用中以凝胶包埋法固定细胞应用最为广泛，主要因为它具有以下特点：（1）在实验操作过程中细胞不易渗漏，稳定性好，实验的精确度比较高。（2）实验方法简单，只要将细胞与特定单体或聚合物一起聚凝细胞被包埋在形成的聚合物之中。（3）条件相对温和，可根据实验的不同情况选用不同的聚合物载体，以及不同的包埋系统和条件，来保持细胞的酶催化活性。（4）有较高的细胞容量，聚合体中的细胞含量可达50％~70％2。方法：将制好的菌悬液加入到海藻酸钠溶液中充分混匀，然后用注射器讲混合液滴入一定浓度的氯化钙溶液中，形成白色小球，将凝珠浸泡在氯化钙溶液中静置2小时，滤出小球，洗干净备用【3】。
1.5 本课题的研究目标和意义
保护饮用水源,预防因亚硝酸盐所造成的饮用水资源污染，通过各种方式进入人类体内而引起的各种疾病,如高铁血红蛋白症、癌症等。保护农牧业水源不被污染,预防牲畜类亚硝酸盐中毒,增加作物抗灾、抗虫能力,提高农作物、蔬菜和瓜果的质量与品级,防止亚硝酸盐通过这些作物，被人们误食入体内，保证人们的食用安全【4】。
将乳酸菌进行固定化有很多优点，固定化细胞应用于食品工业的主要优点在于首先不需要把酶从细胞中分离出来，活力损失更小成本更低、细胞停止生长的时间周期短，防污染能力强，能保护细胞不受外界不利条件如酸、碱、有害离子等的影响，并且稳定性更强，能够反复多次使用，起到连续生产的目的【5】。
1.6 本课题研究的主要内容
1.6.1 掌握菌种的生长情况并显微镜观察其形态
通过实验定时测定乳酸菌的OD值，并根据实验结果绘制了菌的生长曲线，通过曲线了解乳酸菌的生长情况。并用革兰氏染色的方法在显微镜下观察单个乳酸菌的形态。
1.6.2 亚硝酸盐降解菌的发酵条件实验
将发酵液按接不同量的菌种，不同PH值条件下的MRS培养基，在不同温度下分别培养12小时，通过测OD值，找出菌的最适生长的条件。