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可食率（%）= 可食鲜质量/全株鲜质量×100%
含水率（%）=（全株鲜质量-全株干质量）/全株鲜质量×100%
1.2.2 花青苷含量的测定
准确称取0.8 g剪成小段的芽苗菜下胚轴置于10 ml离心管中，在上述离心管中加入8 ml甲醇—1％盐酸提取液，使下胚轴全部浸提在提取液中，每个处理设3个重复，在室温下避光放置12 h。用分光光度计测量A290和A381的吸光值，A290-0.25 A381即为花青苷的相对含量。差值每增加0.01定义为一个单位U，取样测定重复3次。
1.2.3 花青苷合成过程中关键酶（PAL、CHI）活性的测定
粗酶液的提取：取大豆芽苗菜下胚轴加液氮研磨后，称取0.8 g粉末置于离心管中，按照以下配比加入8 ml提取液，4℃下12000×g离心30 min，去除沉淀，得到的上清液即为粗酶液。