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AFT是一种剧毒物质，其毒性甚至远高于农药、砒霜和氰化物，它能对人体的中枢神经和肝脏产生巨大的损害。20世纪70年代印度曾爆发一次较大规模的流行性肺炎，其中感染397人，死亡106人，最后调查结果显示是食用雨后发霉的玉米导致的。2004年肯尼亚发生AFT重度事件，造成肝脏衰竭317人，死亡125人，其症状主要为全身不适、食欲减退、并有腹痛、呕吐现象，最后发现，该地区玉米样品AFT B1严重超标，高达4400μg/kg，超标220倍。在我国，黄曲霉毒素含量超标成为我国粮油产品出口国外受阻的一大原因，并已引发多起国际贸易纠纷，给我国造成了巨大的经济损失，必须引起人们的重点关注。
1.1.1黄曲霉毒素的理化性质
AFT并不是单一的一种化合物，而是一类化合物，目前共发现20种AFT，其中有18种的化学结构已经确定，AFT主要是由氧杂萘邻酮和二呋喃环组成，前者可能主要决定其致癌性，有研究表明AFT的致癌性需要经过代谢活化后才能表现出来，其是目前公认的最强致癌物之一[3]；后者则决定其毒性，其毒性远高于有机农药、砒霜和氰化物等常见有毒物质。AFT中较为常见的有4种，分别是G1、G2、B1和B2，在UV薄层层析板上G1和G2显示为绿色，B1和B2为蓝色，其中B1的毒性最强，此外还有M1和M2，主要是B1的代谢物，常存在于牛奶制品中。
AFT化学性质稳定，几乎不溶于水，但是易溶于极性强的有机溶剂如甲醇、氯仿和乙腈等，又不溶于正己烷和石油醚等弱极性有机溶剂，其在碱性环境下内酯环易被破坏，变成可溶于水的盐类而被去除。除此以外，AFT具有较好的耐高温性，AFT要在高温250℃以上才会被部分破坏，因此常规的烹饪方法不会对AFT不会产生任何影响，它是当前已知的最稳定的真菌毒素之一，AFT的具体去除方法在后面我们会具体介绍。
1.1.2玉米中黄曲霉毒素的产生与污染状况
黄曲霉的生长、繁殖和产毒不需要苛刻的外界环境，这使得玉米在收获前、收获时以及收获储存期间都有可能感染黄曲霉菌。玉米在收获前受到干旱、高温等胁迫，收获时连续的阴雨天气，以及储藏期间不适宜的储藏条件等都会导致玉米感染黄曲霉菌，进而受到AFT污染。我国是玉米生产大国，每年的玉米产量约为1.1亿吨，在全球仅次于美国位居第二。我国南方地区由于温度和湿度较高，更适宜于黄曲霉菌生长、繁殖和产毒，因此总体来说南方地区玉米的AFT污染情况要高于北方。据相关研究表明广西省玉米AFT检出率为72%，而河南省玉米AFT检出率则为44%左右[4]。
美国农业经济学家统计，由于食用黄曲霉毒素污染的饲料，每年至少要使美国畜牧业遭受 10%的经济损失，黄曲霉毒素慢性中毒畜禽会出现生长不良，饲料转化率降低，死亡率增加，对疾病易感等症状，而且黄曲霉毒素还可以在动物源性食品中残留，给人类健康带来极大的安全隐患，因此世界各国对食品中的黄曲霉毒素的含量做出了严格的规定。