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摘要：以雪梨为材料，采用单因素和正交试验方法，研究雪梨汁的护色条件和提高出汁率的优化条件，以总糖度、酸度、酒度和感官评定为测定指标，研究保健型雪梨果酒的最佳发酵条件，并采用SPSS软件处理数据。结果表明：0.13%文生素C和0.2%亚硫酸钠复合时护色效果最好，果胶酶添加量为0.04%，30℃作用10min时雪梨出汁率明显提高，雪梨果酒的最优发酵条件为初始糖度18%、酵母接种量0.05%、发酵温度27℃、发酵pH值3.8、发酵时间7d。36222
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毕业论文关键词：雪梨果酒；护色；出汁率；发酵条件
Study on the Fermentation Conditions of Healthy Sydney Wine
Abstract:Snow pear as materials, the optimum conditions of pear juice color protection and improving the juice rate were studyed by single factor and orthogonal tests，Using total sugar, acidity, alcohol content and sensory evaluation as indexes, the optimum fermentation conditions of sydney wine were studyed, and software SPSS was used to process the data.The results showed that 0.13% vitamin C and 0.2% sodium sulfite composite support to protect color well，the snow pear juicing rate is obviously improved under the conditions of adding pectinase dosage 0.04%, 30℃ for 10 min, the optimal fermentation conditions were the initial sugar 18%, yeast inoculation 0.05%, 27℃, pH3.8, fermenting 7 days.
Key words:Snow pear wine; Color care; Juice yield; Fermentation conditions
目 录
摘要 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料 2
1.2 主要仪器与设备 2
1.3 主要实验方法 2
1.3.1 雪梨果酒的发酵工艺流程 2
1.3.2 雪梨果酒发酵的操作要点 2
1.3.3 雪梨汁的制备条件研究 3
1.3.4 雪梨酒发酵条件的研究 3
1.3.5 主要指标的测定方法 4
2 结果与分析 5
2.1 护色试验 5
2.1.1 文生素C的护色试验 5
2.1.2 亚硫酸钠的护色试验 5
2.1.4 护色剂复合护色试验 7
2.2 澄清方法的试验 7
2.3 果胶酶的作用条件试验 8
2.3.1 果胶酶添加量处理 8
2.3.2 果胶酶作用温度处理 8
2.3.3 果胶酶作用时间处理 9
2.3.4 果胶酶作用条件正交优化 10
2.4 初糖浓度对发酵影响 11
2.5 酵母接种量对发酵影响 12
2.6 温度对发酵的影响 13
2.7 时间对发酵的影响 14
2.8 酸度对发酵的影响 15
2.9 正交试验优化发酵条件 16
3 结论与讨论 17
参考文献 18
致谢 20
保健型雪梨果酒发酵条件的研究
引言
雪梨是人们喜爱的水果之一，甜香脆，清热解毒，果肉含有丰富的果浆、葡萄糖和苹果酸等有机酸，另外还含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁以及胡萝卜素、文生素B1、文生素B2、尼克酸、抗坏血酸等多种文生素[1]，这对人们的身体大有裨益。
作为营养丰富的雪梨已经被人们开发和利用，对于雪梨产品的开发，目前主要集中于雪梨汁饮料、梨脯、梨酱、止咳糖浆等方面的制作[1]。雪梨果酒汲取了雪梨的营养物质，并且性寒，微酸，无毒，酒度低，口感好，老少皆宜，是保健型的营养果酒[2]。据研究报道，雪梨果酒对上呼吸道感染、气管炎、高血压、肝炎等有一定的疗效，适当的饮用对身体颇有好处[2]。目前，雪梨果酒的研发相对较少，技术也处于初级阶段。我国现已有相关研究学者开始着手于雪梨果酒的研究，发掘它的价值。关于雪梨果酒，大多集中在干白梨酒的酿造方面。如我国学者姜峥、牛广才等人以雪梨为原料，分别研究了雪梨汁护色条件、雪梨发酵酒的最佳生产工艺[3]，使用Box-Behnken试验设计优化发酵工艺[4]。