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    本研究以雪梨为原料,探索雪梨汁的护色条件、澄清方法、果汁发酵的初始糖度、酵母接种量、发酵温度、酸度、发酵时间等发酵工艺条件。由于雪梨本就含有文生素、有机酸等营养物质,且制品不添加任何对于人体有害的物质,对润肺清燥、止咳化痰、养血生肌还颇有效[2],所以雪梨果酒属于保健型果酒。本研究有望为雪梨的开发和利用提供方向和技术支持。
    1 材料与方法
    1.1 材料
    雪梨:选择颜色呈淡黄色,大小均一,成熟无病害雪梨,均由市购。
    1.2 主要仪器与设备
    PL601-L电子天平,生产于梅特勒-托利多仪器有限公司;SYQ-DSX-280B不锈钢压力蒸汽灭菌器,生产于上海一恒科技有限公司;BC/BD-426HY冰柜,生产于河南新飞电器有限公司;723可见分光光度计,生产于上海棱光技术有限公司;电热恒温培养箱,生产于上海一恒科技有限公司生产;HH-S4恒温水浴锅,生产于巩义市予华仪器有限公司;酒精比重计及酒精蒸馏设备
    1.3 主要实验方法
    1.3.1 雪梨果酒的发酵工艺流程
    雪梨的选择→清洗→削皮、去核→打浆、护色→澄清→过滤→成分调整→活化酵母→发酵→澄清处理→精滤→杀菌→装瓶
    1.3.2 雪梨果酒发酵的操作要点
    原料预处理:原料用清水冲洗干净,将皮削去,去核,再切成1.5 cm左右的小块待用。
    雪梨汁的制备:将处理好的雪梨块用2/3的护色剂和果胶酶浸泡,起到阻碍氧化,增加出汁率的作用。浸泡好便可以随同剩下1/3的护色剂一并放入榨汁机榨汁,获得想要的雪梨果汁。
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