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以β-D-吡喃木糖残基(Xyl)经β-(1→4)糖苷键连接而成的木聚糖线性主链及α-L-呋喃阿拉伯糖基(Ara)侧链共同组成了AX的基本结构。木糖通常被阿拉伯糖在C2或C3位单取代或在C2和C3位双取代，也可以被葡萄糖醛酸在C2位进行单取代，还可以被双阿拉伯糖、木糖、含有支链的半乳糖通过2,3-阿拉伯糖进行取代［4-6］。有些阿拉伯糖，且多为连接在木糖的C3位上的阿拉伯糖，其C5位上存在着以酯键相连接的阿魏酸。不同谷物、品种以及不同的组织的AX的结构和含量在聚合度、取代程度（A/X比值）、取代方式及阿魏酸含量等方面存在着差异，这种差异性影响了谷物最终的利用性质以及营养特性。 研究表明，由于不同阿拉伯木聚糖主链的取代程度不同，它们在溶解性方面存在较大差异[7-9]， 据其溶解性质的不同可分为水溶性阿拉伯木聚糖（Water-extractable arabinoxylan，WEAX）和水不溶性阿拉伯木聚糖（Water-unextractable arabinoxylan，WUAX）两种类型，且大部分的AX为水不溶性的，这是由多方面的因素共同决定的，如AX自身的结构特性，AX与木质素、纤维素分子等其他细胞壁物质之间以及AX分子之间的物理或化学性结合等。WEAX与WUAX两者的结构非常相似，其主要差别是前者的平均分子质量和A/X比值稍低于后者［10］。
AX结构较为复杂，含有复杂的侧链基团，因此其完全降解依赖于内切木聚糖酶、外切木聚糖苷酶、阿拉伯呋喃糖苷酶和阿魏酸酯酶等多种酶的共同作用。其中内切木聚糖酶（Endo-xylanase）是最重要的一类酶，该酶可随机作用于木糖主链的糖苷键并将其降解为小分子量的木寡糖或木二糖，能有效分解麦芽汁中的木聚糖和戊聚糖，从而降低麦芽汁中的粘度，改善其过滤性能,防止非碳水化合物混浊的产生，并有利于啤酒的澄清。但由于内切木聚糖酶具有水解底物的特异性，其应用于酿酒行业中还需要有耐酸稳定性，因此目前为止，还没有合适的木聚糖酶应用于啤酒酿造中。
大麦是啤酒生产和酿造的主要原料，其品质对啤酒质量具有重要影响，影响大麦品质的因素有很多，如蛋白质含量、β-葡聚糖酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活性等多种化学成分及酶，其中阿拉伯木聚糖是影响啤用大麦质量的关键因子之一。近年来，β-葡聚糖在制麦和酿造中的作用已得到了啤酒工业的重视，而对AX的研究相对较少，且最近几年国内外学者对大麦AX的研究主要集中于人工栽培大麦品种的AX的结构、性质与功能等方面，而对野生大麦AX的含量和特性等尚鲜有报道。我国西藏野生大麦具有丰富的遗传资源，本研究拟对收集的野生大麦和栽培品种的总阿拉伯木聚糖含量及木聚糖酶活性进行比较研究，以期对了解及开发利用野生大麦提供一定的参考依据，并希望能进一步促进我国啤酒等工业的生产和发展。