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亚硝酸盐的来源主要来自于动物性产品加工和贮存过程。为了使肉制品呈鲜红色,在加工过程中往往加入发色剂亚硝酸盐或硝酸盐,硝酸盐在细菌作用下,还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐在一定的酸性条件下很快与肌红蛋白或血红蛋白反应,生成鲜艳、亮红的亚硝基肌红蛋白(MbNO)或亚硝基血红蛋白(HbNO)(少量),起到固定和增强肉的红色的作用。亚硝酸盐还具有抑制微生物生长繁殖,起到抑菌防腐的作用,特别是对肉毒梭状芽抱杆菌的抑制作用[30]。然而,就是这些无法取代的优点使肉制品中的亚硝酸盐含量屡屡超标,威胁着人类健康。
随着人们食品安全意识的提高,食品的安全性问题也日益受到人们的关注,联合国世界卫生组织和粮农组织早在1973年就制定了食品中硝酸盐和亚硝酸盐的限量标准[31],以ADI值为基础,提出蔬菜可食部分中硝酸盐含量的卫生标准为432mg/kg,亚硝酸盐成人每人每日容许量为7.8mg。因此,如何消除亚硝酸盐的危害己引起世界各国科学界的极大关注。
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