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淀粉的糊化是淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，内部的氢键断裂，淀粉水合，即淀粉分子与水之间形成新的氢键，分子从颗粒内部游离出来，淀粉糊粘度上升的过程[1]。淀粉在糊化过程中，淀粉粒在水中因受热吸水膨胀，分子间和分子内氢键断裂，在此过程中伴随的能量变化在DSC分析图谱上表现为吸热峰。测得的淀粉糊化温度是一个温度区间。可用热焓值的大小可以反映淀粉糊化的难易程度。
本文主要是对不同马铃薯转基因株系支链淀粉的链长分布与淀粉性质进行研究，分析转基因对马铃薯支链淀粉的结构和淀粉的糊化性质以及热力学性质（主要包括峰值黏度、糊化温度、回生值、破损值、起始温度、峰值温度、焓变等）的影响。
2. 材料与方法
2.1 实验材料
7个马铃薯转基因株系：glgB-2、glgB-4、glgB-6、glgB-9、glgB-12、glgB-21、glgB-24和对照Desiree。
2.2 试验方法
2.2.1马铃薯淀粉的提取
将每个转基因株系5株马铃薯植株的薯块混合后，取0.5kg马铃薯洗净后晾干，用钢丝球将皮搓去，切成2-3 cm小块，用1 L含0.1% Na2SO3的蒸馏水匀浆，4层纱布过滤。再用2 L含0.1% Na2SO3的蒸馏水冲洗滤渣，边冲洗边摇动滤布。滤液于4℃静止12h后倾去上清，将淀粉沉淀用蒸馏水洗三次。将淀粉平铺在滤纸上，自然晾干。将干燥的淀粉在研钵中研磨成粉，过100目筛，即得到马铃薯淀粉。
2.2.2 直、支链淀粉的分离
直、支链淀粉的分离纯化参照Takeda等[2]的方法。具体步骤如下：称取0.5 g马铃薯淀粉，加少量无水乙醇，使样品湿润，再加入15 mL 0.5M NaOH，在沸水浴中搅拌30 min，冷却，于4000×g 离心10 min，去掉未分散物。用2MHCl 中和离心液，并加10ml 体积比为1∶1丁醇-异戊醇，在沸水浴中加热搅拌 10 min，冷却至室温。移入冰箱内（2-4℃）静置24 h，于4 000×g 离心20 min，沉淀物为粗直链淀粉，离心上清液为粗支链淀粉溶液。
将沉淀物全部移入饱和的 10 ml 正丁醇的水里，在沸水中加热至沉淀溶解，冷却至室温，置于2-4℃冰箱中静置 2 h，于4 000×g 离心20 min，再将沉淀溶于正丁醇中，重复2次，离心得沉淀，用无水乙醇洗涤2次，于50℃烘干，即得直链淀粉。
粗支链淀粉溶液加入1 ml 辛醇，再加入10 ml体积比为1∶1丁醇-异戊醇，在沸水浴中加热搅拌10 min，冷却至室温，移入冰箱内（2-4℃）静置48 h，于4 000×g 离心20 min，去掉沉淀物（残存直链淀粉），在离心上清液中2倍体积无水乙醇，静置，离心，沉淀于50℃烘干，即得支链淀粉。
2.2.3 支链淀粉链长分布的测定
称取100 mg 分离的纯支链淀粉，加入2 mL0.5 mol/L NaOH后，置80℃水浴中加热搅拌10 min，冷却至室温后用1mL 1 mol/L HCl调整pH值至中性。然后加入2 mL异淀粉酶(5000U, 0.1mol·L-1醋酸钠缓冲液, pH 3.5)，于40℃水浴中反应24 h后（期间不时混匀），置沸水浴中10min终止反应。凝胶层析采用Sephadex G-75 层析柱（2.6 cm×80 cm），用0.05 M NaCl (含0.02%NaN3)进行洗脱，洗脱速率为20ml/h。上样结束后即开始收集样品，每30 min收集1管，每管即10ml。 每管中的可溶性总糖的含量用苯酚-硫酸法测定，还原性糖的含量用用 3,5-二硝基水杨酸比色法(DNS法)进行测定，每管中的平均链长用每管的可溶性总糖与还原性糖的比值来表示。
2.2.4 马铃薯淀粉糊化性质的测定 源'自:751`!论~文'网www.751com.cn
采用澳大利亚 Newport Scientfic 公司生产的RVA-4D型的快速粘度分析仪（Rapid Viscosity Analyzer，RVA）对淀粉在加热过程中的糊化特性进行分析。准确称取2 g 的干淀粉样品，加25mL蒸馏水，配制成质量浓度为8 g/100mL 的淀粉乳。设定RVA 分析程序为：10s 内转速由960r/min 降至160r/min 并保持恒定,50℃保温1min，在3.75min 内以12℃/min 从50℃上升至95℃，95℃保温2.5min，在3.75min 内以12℃/min 从95℃降至50℃，在50℃下保温2min。粘度计绘制出一条粘度随温度和时间变化的曲线[5,6]。RVA谱特征值主要包括峰值黏度( peak viscosity ) 、热浆黏度( hotviscosity) 、崩解值( breakdown) 、冷胶黏度( cool viscosity) 、糊化温度( pasting temperature)等。所有RVA 谱特征值取三次重复的平均值, 以mPa.s为单位。