中国是世界上最早进行酿酒活动并掌握酿酒技术的国家之一,而黄酒是中国历史长河中最古老的传统酿造酒,是地道的民族产品,黄酒大多色泽黄亮,所以被称为黄酒。黄酒不仅有着醇香浓厚的酒品风,还有丰富的营养价值和保健功效,民间常有体弱者每日饮用黄酒来增强体质。
关于黄酒的起源,有很多种说法,个人比较赞同傅金泉先生的看法,对那些“猿酒”和自然发酵现象的发现,不能作为酒的起源历史[2]。而《战国策·魏策》中的“昔者,帝女仪狄作酒美,进之禹,禹饮而甘之,逐疏仪狄,绝旨酒”[3]是我国酿酒的最早传说。且龙山文化遗址中酒器的发现和农业水平的发展,也说明在当时,酿酒是人们有意为之的举动。夏朝的时间为约公元前二十一世纪到公元前十六世纪之间,龙山文化的时间为约公元前两千八百年到公元前一千八百年之间,二者时间相近,所以,个人支持酿酒已有约五千多年的历史。
1.2 对丹曲及黄酒的研究现状
现今有很多学者对黄酒和丹曲进行了研究,对于黄酒的起源和发展,黄酒的酿造工艺的发展,丹曲的起源和发展,丹曲的制作工艺的发展等等方面都进行了很多的讨论,如傅金泉的《中国黄酒的起源及其传统技术》[4]、朱宝镛的《中国黄酒工业发展简史》[5]等对黄酒的起源发展及其酿酒工艺进行了全面的研究,而宋华英的《红曲研究》[6]、于丽萍的《红曲的生产及其应用》[7]和傅金泉的《我国红曲业重大技术成就》[8]等对丹曲的起源发展及其加工工艺都进行了全面的阐述。
但是还没有人对丹曲的考证及其在黄酒酿造中的作用进行研究,所以本论文从此课题入手进行研究,主要对丹曲的起源和发展进行考证,并且对丹曲在黄酒酿造中的作用进行讨论。
2 丹曲的含义
丹曲是红曲的古称,丹为红,曲为酒曲,丹曲的意思就是红色的酒曲。丹曲是红曲霉所产生的曲,因其深红色,并生成红色素,所以也被称为红曲。我国利用丹曲的进行酿酒的历史悠久,唐宋时期便有记载。而关于丹曲,汉末便有文字记录,经过各朝各代的发展,明清时期丹曲的工艺便已十分成熟,丹曲也有了各种各样的用途,如酿酒、制醋、食品色素、医药等各个方面。
3 丹曲的起源和发展源'自:751`!论~文'网www.751com.cn
3.1 丹曲的起源
关于丹曲的起源,有很多种说法,比如汉代说、唐代说等。经过翻阅多类文献,我认为丹曲起源于汉代,有汉末王粲诗赋“七释”为证,“西旅游梁,御宿素粲,瓜州红曲掺揉相半,较滑膏润,入口流散”。这说明汉朝的时候,人们就已经在使用丹曲并用它来做饭或做腐乳了,这个观点还是有据可循的,邢旺兴等的《红曲考证》[9]也支持这个观点。
3.2 唐宋时期
到了唐代时,丹曲就已经被运用于酿酒了,李贺的《将进酒》中记载“小糟滴酒真珠红,盖谓也。”;胡仔的《苕溪渔隐丛话》中记载:“江南人家造红酒,色两绝。”等皆可为证。陶谷撰写的《清异录》(《清异录》最早完成于五代末至北宋初,时间也就是位于唐宋之间)之“酒谷糟”条据考证[9]是正统文献中,丹曲最早的食用记载,“孟蜀尚食掌食曲一百卷,有赐绊羊,其法:以红曲煮肉,紧卷,石镇,深人酒骨腌透,切如纸薄,乃进(注:洒骨,糟也)”。
宋代时,关于丹曲酿酒的诗句更是多不胜数,如南宋阮阅有“尽沽江酒夕阳归”(江,即江西);苏东坡的诗句中有“夜倾闽酒赤如丹”、“剩余故人寻土物,腊糟红曲寄鸵蹄”、“有兴欲倾红曲酒”等赞美诗句等。