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花生四烯酸[1]（Arachidonic Acid, AA）系统命名为全顺-5,8,11,14- 二十碳四烯酸，又称5,8,11,14-花生酸，分子量为304.5，分子式C20H32O2，结构式如图1-1所示[2]。花生四烯酸在室温下是液体，它的熔点是-49.5℃，沸点是245℃（分解）。花生四烯酸能溶解在醇、醚和水中。花生四烯酸是ω-6系列的多不饱和脂肪酸，作为合成人体前列腺素、凝血恶烷以及白三烯的前体物质，具有广泛的生物活性，在婴儿的发育中有着重大的作用。到目前为止，花生四烯酸主要来源于动物的肝脏、鱼油、猪肾上腺等，但是在这些动物组织中花生四烯酸的含量很低，大约为0.2%，且来源很有限，而微生物发酵法生产花生四烯酸由于不受原料的限制，引起了国内外研究人员的广泛关注。
AA结构式
Fig. 1-1 The structural of AA.
高山被孢霉（Mortierella alpina）属于接合菌纲毛霉目被孢霉科被孢霉属[1]，根据研究结果，它没有变应原性和毒性。因此，我们从菌种安全性方面考虑，用其生产花生四烯酸是可行的。而且它具有较强的合成多不饱和脂肪酸的能力，尤其是花生四烯酸，目前在日本、英国等国已经实现工业化生产，而在我国仍处于初步阶段，产量还有待于进一步提高。来.自/751论|文-网www.751com.cn/
1.2 高山被孢霉产花生四烯酸发酵水平的研究
为了增加高山被孢霉产花生四烯酸的量，科研人员做了大量的工作。主要是对高山被孢霉产花生四烯酸发酵水平的研究，分别从氮源、磷酸盐浓度、碳源、溶氧量以及温度这五个方面入手，研究了发酵对产花生四烯酸产量的影响以及对培养基的优化[3,4]。由实验结果可知，葡萄糖是被高山被孢霉利用的适宜碳源，且随着葡萄糖量的增加，菌体、油脂量及花生四烯酸的量也增加，但是当糖浓度大于150 g/L时，菌体量明显下降，原因可能是培养基的渗透压过高，对菌丝的生长产生了抑制。虽然单位菌体的油脂量没有增减，但总的油脂却因生物量减少而出现下降，由以上的数据结果，我们得出结论：葡萄糖的浓度在150 g/L左右时比较适宜。