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3.2过氧化氢诱导的氧化应激对肉鸡腿肌抗氧化酶活性的影响 7
3.3过氧化氢诱导的氧化应激对肉鸡腿肌氧化产物含量的影响 8
4 结论 8
致谢 8
参考文献 8
过氧化氢诱导的氧化应激对肉鸡腿肌肌肉品质及抗氧化性能的影响
引言
鸡肉是世界重要的畜产品之一，目前，中国肉鸡产业规模居世界前列。2013年中国鸡肉产量为1337万吨，占到世界总产量的14%[1]。近30多年来，肉鸡产业已成为我国畜牧业的支柱产业，并且肉鸡产品已日益成为居民消费中不可缺少的组成部分和动物蛋白的重要来源[2]。近年来，在家禽养殖和育种过程中，人们正向增加瘦肉，增大胸肌和提高生长率的方向进行遗传选择，这就使得快大型肉鸡更容易受到氧化应激的影响[3]。 而且，现阶段多采用的集约化的生产方式，使得氧化应激的诱发因素愈加广泛且复杂，造成家禽机体不同程度的氧化损伤，最终影响到家禽健康和产品品质[4]。有报道指出饲料中重金属过量和油脂氧化能够导致肉鸡肝脏和肌肉脂质和蛋白氧化，破坏了抗氧化系统的稳定而引起肉鸡氧化损伤，使得肉品质下降。此外，热应激和冷应激也能够通过影响肉鸡机体抗氧化能力，损害肉鸡的生长性能。由此可见，肉鸡生长性能降低和肉品质下降很大程度上与氧化应激条件下肉鸡面临的氧化损伤危害增大有关。本质上说，氧化过程与细胞中活性氧（Reactive Oxygen Species, ROS）生成量密切相关。经典的ROS包括氧自由基（如羟基自由基）和非自由基氧衍生物（如过氧化氢）。氧化应激时，动物体内会产生大量ROS，多余的ROS就会攻击DNA、蛋白质和脂质等细胞内的大分子，使得机体氧化程度超出机体抗氧化体系的还原能力，继而引发机体氧化系统和抗氧化系统的失衡，最终导致机体组织产生不可控的损伤[4-6]。氧化应激（如热、运输、宰前处理等）通过改变肉的营养组成（肌糖原、肌蛋白、体脂肪含量等）、理化性状、氧化还原状态等影响宰后肌肉的酸化速度和程度，进而造成蛋白质变性异常，最终影响肉品质量[5]，如产生风下降、颜色灰白松软的肉，产生胸肌肉僵硬[3]，胸肌肉pH值降低[7]，肌肉系水力和剪切力下降[8]。因此，揭示氧化应激诱导的肉鸡氧化损伤机理对明确氧化应激条件与肉鸡生产之间的联系以及生产中寻求科学合理缓解肉鸡氧化应激的管理与营养调控手段具有重要科学意义。
在研究家禽氧化损伤问题时，前人大都采用单一应激源刺激机体间接产生ROS的方法，比如环境因子和饲养管理，但使用的应激源性质不同且处理方法不一，导致的机体氧化损伤结果也不尽相同，鉴于此，采用直接增加机体ROS水平的方法探索氧化损伤问题成为新的研究思路。研究表明自由基一方面由化合物直接分解产生，如反应（1），另一方面通过电子转移来产生，如反应（2）、（3），尽管在系统受到强辐射时前一种路径更重要，但在大多数的生物系统中自由基的产生倾向于后一种路径[9]。过氧化氢（H2O2）属于非自由基氧衍生物，其产生主要是依赖于O2两次单电子接受反应或一次双电子接受反应。本身是一种高活性氧，容易透过细胞膜，在细胞内通过Fenton反应与铁离子发生反应形成高活性的自由基[10]。有报道指出它可以产生其他的活性氧，比如羟基自由基，能够造成机体内和体外的氧化抗氧化失衡[11]。已经证实过氧化氢几乎可以由所有的氧化应激源产生，并且能够自由扩散进出细胞和组织内外[12]。细胞内生物分子如蛋白激酶，脂肪和DNA都可以成为过氧化氢潜在的作用位点[13-15]。且H2O2性质稳定，易于获得，现已成为制备细胞氧化损伤模型的重要工具[16]。可见，H2O2能够引起氧化应激来研究其对肉鸡腿肌的氧化损伤影响。因此，本研究旨在探究H2O2诱导的氧化应激对肉鸡腿肌肉质、抗氧化酶活性和氧化产物含量的影响，为揭示氧化损伤与肉品质的关系提供理论依据。