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2.3.2 比重计法测定酒精度 9
2.3.3 直接碘量法测定总的二氧化硫和游离的二氧化硫 10
2.3.4 风评定 10
2.3.5 DNS法测定葡萄酒中的总糖和还原糖 11
2.3.6 高效液相色谱法测定甘油和有机酸 11
2.3.7 Foli-Ciocaltens法测定总酚 11
2.3.8 电子舌分析 11
2.3.9 GC-MS测定葡萄酒的挥发性芳香物质 12
3 结果与讨论 13
3.1 风分析 13
3.1.1 风评分结果分析 13
3.1.2 SPSS分析 13
3.2 甜成分分析 17
3.3 酸分析 18
3.4 苦涩分析 20
3.5 感分析 21
3.6 基于电子舌的主成分分析 23
3.7 芳香性成分分析 28
3.7.1 挥发性芳香物质的定性与定量 28
3.7.2 挥发性芳香物质的PCA-聚类分析 31
4 结论 34
致 谢 35
参考文献 36
1 绪论
1.1 葡萄酒酿造工艺现状
国际公认的葡萄酒的定义是：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5% (V/V)[1]。
用于酿酒的酵母，有两个来源：一是果皮上的天然酵母；二是商业酵母，用于人工发酵。由于利用天然酵母，用于酒酿的葡萄得不到彻底的清洗，可能将葡萄表皮中残留的农药带入发酵酒液中。而人工发酵则不会导致这种情况，酿造方法科学且容易控制，被广泛推广。
目前，红葡萄酒的酿造工艺主要是浸渍酿造。葡萄经除梗、破碎后置于洁净、干燥的发酵罐中，添加调整后于恒温设备中浸渍发酵。发酵结束后将酒液转移至干净且干燥的容器内静置，使葡萄酒稳定成熟。若原料并非专业的酿酒葡萄，其含糖量较低，达不到所需的酒精度时，会在添加调整工序中人为的添加蔗糖，以提高酒精度。徐培培[2]通过设置6种不同的初始蔗糖量进行葡萄酒发酵，发现相同品种间酒液含糖量随加糖量增加而增加，酒精度也明显提高，而且酒精度的提高与发酵液含糖量呈成正相关。马子骏[3]采用加糖发酵草莓酒，发现草莓酒的酒精度随加糖量呈现出增加的趋势。
1.2 可发酵糖
糖类是指多羟基醛或者多羟基酮及其衍生物或缩合物，是酵母发酵的基质，同时还是葡萄酒中的重要呈物质[4]，对葡萄酒的风成分和感官质量具有重要的影响。
可发酵糖是指能被酵母所利用的糖。能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等。在发酵过程中，酵母优先利用单糖，大多数酵母发酵糖的顺序为：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖。
1.2.1 葡萄糖
葡萄糖为无色或白色结晶或颗粒性粉末，无臭，甜，甜度为0.7，与蔗糖相比，葡萄糖的甜感觉反应慢，达到最高甜度的速度也慢，但具有清爽的感觉。葡萄糖不仅大量存在于葡萄汁中，还广泛分布于自然界中。葡萄糖的醛基和多个羟基结构使其具有多元醇和醛的化学性质，能发生醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反应以及羰基的一些加成反应。
1.2.2 果糖
果糖是一种751碳糖，是葡萄糖的同分异构体，有五个羟基和一个羰基，具有酮的性质，它能与葡萄糖结合生成蔗糖。纯净的果糖为无色晶体，易溶于水、乙醇和乙醚，是单糖中溶解度最大的糖类。其甜度为1.5，与蔗糖相比，果糖的甜感觉反应快，达到最高甜的速度快，但持续时间短。果糖是一种甜度高的全天然新糖类，具有口感好、升糖指数低及不易导致龋齿等特点，因此在食品加工等领域有逐渐取代蔗糖的趋势。但由于果糖的不耐受性，应控制其使用量。