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Key Words: grains; germination; optimization; beverage
目 录
1 绪论 1
1.1 杂粮研究概况 1
1.2 杂粮营养价值及其保健功效的研究 1
1.2.1 红豆的营养价值 2
1.2.2 绿豆的营养价值 2
1.2.3 花生的营养价值 2
1.2.4 糙米的营养价值 3
1.2.5 玉米的营养价值 3
1.2.6 百合的营养价值 3
1.2.7 糜子的营养价值 3
1.2.8 紫薯的营养价值 4
1.2.9 国内外开发的杂粮食品 4
1.3 种子萌发 4
1.3.1 萌发对粮食种子的影响 5
1.3.2 萌发杂粮种子的意义 5
1.4 研究目的和意义 5
2 实验材料和方法 7
2.1 实验材料 7
2.1.1 原料与试剂 7
2.1.2 仪器与设备 7
2.2 实验方法 7
2.2.1 样品的制备 7
2.2.2 含水量的测定 7
2.2.3 发芽率及发芽势的测定 8
2.2.4 黄酮含量的测定 8
2.2.5 VC含量的测定 9
2.2.6 过氧化氢酶(CAT)比活力的测定 9
2.2.7 杂粮饮料的加工工艺 10
2.2.8 杂粮饮料感官评定 10
2.2.9 杂粮饮料稳定性测试 10
3 结果与讨论 11
3.1 种子萌发条件的优化 11
3.1.1 萌发时间对种子发芽率和发芽势的影响 11
3.1.2 萌发时间对VC含量的影响 13
3.1.3 萌发时间对黄酮含量的影响 14
3.1.4 萌发时间对种子中过氧化氢酶(CAT)比活力的影响 17
3.2 混合杂粮饮料制备条件的优化 19
3.2.1 制备复合杂粮饮料的配比(口搭配)实验 19
3.2.2 制备复合杂粮饮料的正交(口搭配)试验 22
3.2.3 制备复合杂粮饮料的配比(稳定性)实验 24
3.2.4 制备复合杂粮饮料的正交(稳定性)试验 26
4 结论与讨论 28
4.1 结论 28
4.2 讨论 28
致 谢 30
参考文献 31
1 绪论
1.1 杂粮研究概况
中华民族以谷物为主的饮食习惯已经沿袭了数千年的历史，并且是先有杂粮，后有主粮，杂粮是我们祖先最早的食物来源[1]。
中国农业大学食品学院博士生导师李里特教授说：“中华民族的祖先崇尚五谷，杂食养生，始终都是以粮谷类的植物性食品为主。”中医典籍《黄帝内经•素问》已有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气合而服之，以补精益气”的论述。“五谷为养”是指黍、秫、菽、麦、稻等谷物和豆类是滋养人体的主食，是人体最合理的能量来源，同时也是蛋白质、膳食纤文、B族文生素和矿物质的重要供应者，对于保障膳食平衡有举足轻重的作用。
我国是一个农业大国，杂粮种植历史悠久、品种繁多、资源十分丰富, 在世界上素有“杂粮王国”之称。在中国栽培面积较大的杂粮有谷子、高粱、荞麦、燕麦、大麦、糜子、绿豆、小豆、豌豆和蚕豆等，其中荞麦、糜子的面积和产量都居世界第 2 位，蚕豆占世界总产量的 1/2，绿豆、小豆占世界总产量的 1/3，是燕麦、豇豆、扁豆的主产国[2]。