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2.2.1 泡菜腌制过程中亚硝酸盐的变化规律 11
2.2.2 添加VC后与对照组亚硝酸盐含量对比 11
2.2.3 添加糖醋后与对照组亚硝酸盐含量对比 12
2.2.4 添加洋葱后与对照组亚硝酸盐含量对比 12
2.2.5 添加大蒜后与对照组亚硝酸盐含量对比 13
2.2.6 添加生姜后与对照组亚硝酸盐含量对比 13
2.2.7 料酒对泡菜腌制中亚硝酸盐含量变化的影响 14
2.2.8 VC关于用量方面的最佳作用条件探究结果 14
2.2.9 问卷调查报告 14
3 讨论 15
3.1 泡菜腌制中亚硝酸盐含量变化分析 15
3.2 VC对泡菜腌制中亚硝酸盐含量影响分析 15
3.3 糖醋对泡菜腌制中亚硝酸盐含量影响分析 15
3.4 洋葱对泡菜腌制中亚硝酸盐含量影响分析 16
3.5 大蒜对泡菜腌制中亚硝酸盐含量影响分析 16
3.6 生姜对泡菜腌制中亚硝酸盐含量影响分析 17
3.7 料酒对泡菜腌制中亚硝酸盐含量影响分析 17
3.8 VC在用量方面最佳作用条件探究结果分析 17
3.9 关于问卷调查的结果分析 17
4 实验设计的优点与不足 18
参考文献: 18
致谢 19
前言
泡菜是一种制作成本低廉，加工工艺简单，又具有浓郁香气和清脆口感的大众化发酵蔬 菜制品。在我国，泡菜的制作方法已经有两千多年的悠久历史，并分别于约1300年前及17世纪传入韩国和被欧洲引进。在近几十年中，由于政府的大力推广和引导，市场需求的日益扩大以及泡菜受普通民众喜爱程度的提高，我国泡菜产业的快速发展也变得水到渠成。在我国，泡菜因地域的不同而显示出很大的差异性，包括风、口感、制作方法以及原材料的选择。泡菜的制作本身属于传统的蔬菜保藏加工方法的一种，其发酵原理是利用各种新鲜蔬菜或水果作为原料，加入较高浓度的食盐在密封厌氧环境下泡制，通过蔬菜本身附着的细菌或人工接种的乳酸菌剂的乳酸发酵作用历经一系列复杂的物理化学以及生物变化制作而成[1]。通常泡菜的存放环境温度较低，所以整个泡菜发酵过程也被称为“冷发酵”。在厌氧条件下，由于发酵泡菜所用的乳酸菌体内缺少分解蛋白质的蛋白酶，它不会消化植物组织细胞内的原生质,而只利用蔬菜的渗出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物质作为繁殖、活动的营养来源，所以泡菜组织不但能保持挺脆状态，还能大量保留维生素A、B1、B2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、751椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质[2]等多种营养成分。此外，乳酸菌的存在不仅赋予泡菜以特殊的风，还增加了泡菜的营养价值。研究表明，大量的乳酸菌及其代谢产物可以调节人体肠道微生态平衡，提高人体免疫力，降低胆固醇等保健功能[3-5]。近年来，人们对益生菌的应用越来越关注，相关的研究也发展迅猛，泡菜还被发现具有抗肿瘤抗病毒、预防心脑血管疾病、增强免疫力、抗皱美容等[6-11]多种保健功效。