不同烧烤肉类中亚硝酸盐含量的比较研究

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摘要：本实验采用盐酸奈乙二胺分光光度计法测定了5种常见烧烤肉类（烤鸡翅、烤培根、烤羊肉、烤火腿肠、烤鸡肉）中所含亚硝酸盐的含量。实验表明，烤鸡翅、烤培根、烤羊肉、烤火腿肠、烤鸡肉中亚硝酸盐的含量分别达到16.586±0.415mg/kg、13.678±0.426mg/kg、30.975±0.365mg/kg、10.014±1.24mg/kg、10.219±0.758mg/kg，虽然除烤羊肉外，其它种类均未超过我国食品卫生安全标准中对肉制品中亚硝酸盐的限量规定(30mg/kg)，但是仍远高于同组实验中蔬菜的亚硝酸盐含量。因此，日常生活中我们不宜经常食用烧烤肉类，以减少亚硝酸盐对人体的危害。65498

关键词：烧烤肉类，亚硝酸盐含量，分光光度计法

Abstract：This experiment was contented to measure the nitrite content in five kinds of barbecue (grilled chicken wings, bacon, lamb, sausage and chicken) by the way of hydrochloric acid ethylene diamine Chennai spectrophotometer.The experiment was showed that grilled chicken wings, bacon, lamb, sausage, and chicken nitrite content can respectively reach up to 16.586±0.415mg/kg,13.678±0.426mg/kg, 30.975±0.365mg/kg, 10.014±1.24mg/kg,10.219±0.785mg/kg. Although in addition to grilled lamb, others were not exceed the standards of food hygiene and safety provisions about limiting nitrite in meat(30mg/kg), but still were much higher than nitrite content of vegetables in the same set of experiments.Therefore, barbecue should not be eaten too much so that reduce harm of nitrite to human body.

Keyword: barbecue meat, nitrite, spectrophotometry

1 前言 4

2 材料与方法 5

2.1 材料与试剂 5

2.2 主要仪器设备 5

2.3 试验方法 5

2.3.1 样品预处理 5

2.3.2 标准曲线的绘制 5

2.3.3 样品的测定 5

2.3.4 计算 6

2.3.5 波长的选择 6

2.3.6 结果与数据处理 6

3 结果 7

3.1 标准曲线的绘制 7

3.2 实验中不同烧烤肉类中亚硝酸盐含量 7

3.3 分析与讨论 8

参考文献 9

致谢 10

1 前言

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，其广泛存在于食物中。同时，亚硝酸盐还是一种重要的食品添加剂，在肉制品加工过程中常作发色剂和防腐剂广泛使用，能使肉制品具有鲜艳的红色，增加食品的感官吸引力，增强肉制品的风味，同时还能抑制肉毒杆菌等有害细菌的繁殖，延长保存时间[1]。

已知食物中自然含有的亚硝酸盐量极低，再加上亚硝酸盐不会蓄积在体内，而会通过尿液排出，因此日常膳食中的亚硝酸盐并不会对人体产生损害。但是如果摄入过量的亚硝酸盐，长期食用因不健康的加工或烹调方式而导致的亚硝酸盐含量过高的食物，则会对人体健康产生巨大的危害。研究表明，亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，而亚硝胺具有强烈的致癌作用，可引起食道癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。同时，亚硝酸盐是强氧化剂，大量亚硝酸盐进入人体后，会与血液中的血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，出现青紫而中毒，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、粘膜紫绀等症状，严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死[2]。文献综述