不同烧烤肉类中亚硝酸盐含量的比较研究(2)

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因此，测定食品中亚硝酸盐含量，对控制亚硝酸盐摄入量，预防亚硝酸盐对人体潜在的危害，保护人们的健康和生命安全有重要意义。已知我国在食品卫生安全标准中对食品中亚硝酸盐的限量做出了严格规定。其规定为：肉类残留亚硝酸盐含量≤30mg/kg，其中腊肉类亚硝酸盐含量≤20mg/kg，火腿类亚硝酸盐含量≤20mg/kg[3]。本文主要对五种较常食用的烧烤肉类（烤鸡翅、烤培根、烤羊肉、烤火腿肠、烤鸡肉）中的亚硝酸盐含量进行研究比较，为安全科学地饮食提供理论参考。

2 材料与方法

2.1 材料与试剂

烤鸡翅，烤火腿肠，烤羊肉串，烤培根，烤鸡肉,均购自学校附近烧烤店。

氯化铵缓冲液，硫酸锌溶液(0.42mol/L)，氢氧化钠溶液(20g/L)，对氨基苯磺酸溶液，N－1－萘基乙二胺溶液(1g/L)，显色剂（临用前将N－1－萘基乙二胺溶液(1g/L)和对氨基苯磺酸溶液等体积混合），亚硝酸钠标准溶液（此溶液每毫升相当于500μg的亚硝酸钠），亚硝酸钠标准使用液（此溶液每毫升相当于5.0μg亚硝酸钠）。

2.2 主要仪器设备来.自/751·论|文-网·www.751com.cn/

小型粉碎机，分光光度计，数显恒温水浴锅，电子天平，硅胶干燥器。

2.3 试验方法

2.3.1 样品预处理

称取约5g经绞碎混匀的样品，置于打碎机中，加35mL水和6mL氢氧化钠溶液(20g/L)，混匀，用氢氧化钠溶液(20g/L)调样品pH＝8，定量转移至100mL容量瓶中加5mL硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2～5mL氢氧化钠，混匀。置60℃水浴中加热10min，取出后冷却至室温，然后加水至刻度，混匀。放置0.5h后用滤纸过滤，弃去初滤液20mL，收集滤液[4]。

2.3.2 标准曲线的绘制

分别吸取0，0.4，0.8，1.2，1.6，2.0mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，2，4，6，8，10μg亚硝酸钠)，分别置于25mL带塞比色管中。于标准管中分别加入4.5mL氯化铵缓冲液，加2.5mL60%乙酸后立即加入5.0mL显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置25min，用1cm比色杯(灵敏度低时可换2cm比色杯)，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度值，绘制标准曲线。以吸光度( A) 为纵坐标，亚硝酸盐质量（μg）为横坐标绘制标准曲线[5]。