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1.5.2金华火腿口味及呈味物质的研究
金华火腿的口味是以鲜味为主，包括咸、甜、苦等多种口味的复杂呈味体系。谷氨酸是金华火腿中的主要鲜味物质。在整个加工过程中,谷氨酸的含童不断上升。金华火腿中含有的食盐赋于火腿以咸味，同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂。金华火腿的pH值使其中的谷氨酸以鲜味最强的谷氨酸—钠的形式存在 金华火腿中的主要有机酸是乳酸。天门冬氨酸也是金华火腿中的鲜味物质[13]。金华火腿中硫化合物和吡嗪形成并在加工期间连续增加。 在研究报道中金华火腿，醛，羧酸，醇和酮的含量分别为总香味物质的45.07％，18.39％，13.93％和9.00％[14]。