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美拉德反应，最初是由法国著名的化学家Louis Camille Maillard所发现，因此在1953 John Hodge等人以他的名字命名该反应，国内研究较少，国外研究较多起步远早于国内，主要集中于肉类香精和烟草香精中应用。美拉德反应产生的独特香气也是调配技术所无法比拟的，因此其在天然肉类香精中被广泛应用。近年来随着长寿养生概念的兴起，关于具有抗氧化性的物质被广泛研究，人们发觉美拉德反应的产物具有很好的抗氧化性。其实在国外20世纪80年代开始,美拉德反应产物的抗氧化性能一直是他们非常热门的课题。美拉德反应产物是食品加工和储藏过程中自身产生的一类物质。有不少学者主张制备美拉德反应产物加入食品体系或者应用热处理工艺促使食品形成MRPs,从而提高产品抗氧化稳定性。30828
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国内外目前的研究重点逐渐转向其抗氧化性研究，很多科学研究都已证明类黑精的存在与其抗氧化性有密切的关系。论文网
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