牛骨中蛋白质含量丰富，且可溶性蛋白质含量高，可作为较好的蛋白质来源。国内外学者大多应用酶法水解应用牛骨蛋白。在 20 世纪 80 年代，日本为了系统地利用畜禽骨骼而成立了“有效利用委员会”等相关组织，通过超微粉碎机开发出了食用骨粉、骨糊、骨胶等系列食品，并将这些食品称为“长寿之物”；随后前苏联从骨中提取的食用蛋白干品[7]；美国连珠公司开发出可溶性蛋白制品；丹麦开始运用酶法处理动物骨头，生产食用蛋白粉和明胶的探索[ 8]。许多国外学者如Linder(1995，1997)，Bhaskar et a1．(2007)，Liaset and Espe(2008)，Jamdar and Harikumar(2008)等提出酶解利用蛋白的效益较高，并能进一步提高蛋白质的功能和营养特性；KIDA et a1．(1995)对牛蹄和牛角进行了酶法水解的研究，以水解度为指标，得出了最佳酶解条件；Linder(1995，1997)还研究出了牛骨蛋白酶解物中含有大量的甘氨酸，脯氨酸及羟脯氨酸，蛋白经酶解后比酸碱水解的营养价值更高；国内的赵胜年等人(1995)用胰蛋白酶也对牛骨进行了水解研究，得出了最佳酶解条件；李帆等人(2006)利用木瓜蛋白酶酶解牦牛骨蛋白，研究出了最佳酶解工艺路线；钟秋平等人(1999)别出心裁地运用固体曲与低浓度盐结合水解牛骨蛋白，充分利用了食盐的防腐功能，阻碍了水解进程中的腐败现象，为水解牛骨蛋白探索出了一条新的工业化生产路线。牛骨蛋白酶解产物可作为纯天然的氨基酸调料，并作为基料制成具有独特风的肉香复合调品。白恩侠(2003)还利用牛骨开发小肽，采用高压蒸煮结合酶法水解的工艺路线降解牛骨蛋白，将其制成易被人体吸收利用的氨基酸和小肽，开发出了一条成本较低且简单易学的牛骨利用工艺路线[3]。安广杰等以牛骨素为原料，应用 Neutrase 蛋白酶制备水解明胶，确定了最佳水解条件，得到了分子质量分布范围为5kDa～20kDa 的产品[5]。 李琼研究畜禽鲜资源回收，再生利用制备猪(牛)骨素，以猪(牛)骨素为原料，通过生物食品化学反应合成肉类香料[9]。大多研究者利用牛肉酶解液制备牛肉香精，而用牛骨酶解液制备肉香精方面的研究相对较少7216
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