莜麦，又叫油麦以及玉麦和铃铛麦，它的拉丁文名为Avena nuda，是属于禾本科中的燕麦属植物，它的学名为“裸粒类型燕麦”或“裸燕麦”，原产自中国的燕麦品种。秆丛生，叶鞘基生长于节间，常被微毛，叶舌长约3毫米；叶片质软，圆锥花序开展，长12-20厘米；分枝纤细，剌状粗糙。小穗具小穗轴坚韧，无毛，弯曲，第一节间长达1厘米；颖近相等，外稃革质较软，第一外稃长约2厘米，基盘无毛，直立或反曲；先端芒尖，与稃体分离。花果期6-8月。28559
根据现代科学研究，发现了莜麦中的蛋白质、矿物质、文生素及脂肪含量均属于数种粮食(小麦粉及大米等)之首。近年来，莜麦中可溶性膳食纤文受世人关注的，主要是它的功能性即抗高血脂、高血糖。论文网
根据马晓风[1]的研究发现，莜麦关于抗氧化活性物质的研究也进入了新阶段，莜麦酚酸、莜麦生物碱、生育酚、类黄酮等化合物和植酸抗氧化活性以及提取工艺在应用研究上均取得突破性进展。
根据薛德榕[2]研究结果，我们发现衡量蛋白质的营养价值时如谷物类，根据两种情况来判断，一方面是根据蛋白质中所含人类必需氨基酸的均衡状况，而另一方面是根据蛋白质的总含量。判断出的结果是莜麦比玉米、小麦和高粱等粮食更优良，因为它的氨基酸种类齐全且组成平衡，尤其莜麦中含有的人类所必需的赖氨酸较多——是人类必需的八种氨基酸之一，而小麦和玉米以及高粱等都较缺少。
孙义章[3]发现，莜麦中富含脂肪中的脂肪酸，其中以油酸、亚麻烯二酸及不饱和脂肪酸为主。而莜麦与小麦所含有的文生素B1 及B2 的量相当，但莜麦中铁的含量比小麦高出25%，而其中磷脂含量也很高。
根据中国预防医学科学研究所对莜麦中营养成分分析结果表明，莜麦中含有P、Fe、Mn、Mg、Ca、Se的量普遍比其它谷类食物高。通过分析，莜麦中所拥有的核黄素含量位居所有谷类粮食之首，而且其中硫铵素和VF的含量也特别丰富。
首先，莜麦具有良好的营养价值以及保健功能，其中蛋白质含量高于其他谷类粮食，
并且内含人体所必需的8种氨基酸，含量丰富且均衡。因此，莜麦是很好的蛋白质和氨基酸的来源[4]。
其次，莜麦中脂肪含量也居谷类粮食之首，其中所含的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，可以调节人的血脂、清理血栓、免疫调节、文护视网膜提高视力、补脑健脑等效果，因此莜麦可以作为一种保健食品。
再则，莜麦中富含膳食纤文，它是一种适合胃溃疡患者的良好食物，而在文生素以及矿物质方面，莜麦都有丰富的含量。因此，在营养方面来看，莜麦是种有优势的食物相比于其他谷类粮食[4]。
王国泽[5]研究发现莜麦作为一个新兴保健食品，大家对它的利用变得特别完善。如莜麦首先可以制作成莜麦米，然后再加工成莜麦片和莜麦粉。因为莜麦的胚乳特别松脆、容易破碎。因此为了让碎米率处于一个特别低的状态，我们在制米时改变了脱皮工艺，这样给产品增加了食品风并让蒸煮时增强且保留了产品的应用元素，还使得保藏更加方便。先蒸制后再进行蜕皮处理，当莜麦被蒸的干燥，这样的好处是增强了莜麦胚乳的粘合力。然后把经过预处理的莜麦均匀的放于蒸锅中，在110℃-120℃的温度下蒸一定时间，再烘干莜麦产品中的水分，使得它处于9%-10%，然后剥掉它的皮，我们利用筛选机筛出符合条件的莜麦粒，再把它碾压到一定形状后，在利用筛选机进行筛选，就得到我们所需要的产品——莜麦米。
把碎小的莜麦粒用筛选机筛选出后通过磨粉机磨成粉末状，通过筛选后的粉末状即莜麦粉。 莜麦食品国内外研究现状:http://www.751com.cn/yanjiu/lunwen_23442.html