面粉品质的的改善一般可以通过添加面粉改良剂来解决，包括氧化剂、乳化剂、增稠剂和酶制剂。氧化剂也称为增筋剂，主要通过抑制蛋白酶活性，使蛋白酶无法分解面粉中的蛋白质，从而阻止面团筋力的下降。常用的氧化剂包括溴酸钾、偶氮甲酰胺、L—抗坏血酸等。因溴酸钾有致癌作用，许多国家已禁用，我国也在2005年7月起禁止在面制品中添加溴酸钾。43150

乳化剂中的极性亲水基和非极性亲油基分别与面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白结合，形成大分子结构的面筋蛋白质骨架，使面团筋力提高。多用于面制品中的乳化剂有单硬脂酸甘油酯（GMS）、双乙酰酒石酸单甘酯（DATEM）、卵磷脂、蔗糖酯。肯尼亚学者发现，面包添加乳化剂后使面团面筋网格细致有弹性，提高了面包延展性等，改善面条光泽度，减少毛边，软硬适中有嚼劲。而将乳化剂复配能够提升改良效果，单甘酯和卵磷脂的复配能显著提高面团流变性和面包质量。

增稠剂通过氢键等非共价键作用力形成凝胶网络结构，与蛋白质结合成大分子基团，形成坚实的结构，增强面粉中蛋白质的黏结力。常用增稠剂有卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶等。适量的增稠剂能增加面条硬度，抗拉强度。Rosell等研究发现，卡拉胶能降低面包硬度及增大面包体积[1]。论文网

与传统的面粉改良剂相比，酶制剂安全性高，作用专一，不同酶制剂可从不同的角度改善面团特性。目前常用的酶制剂有30多种，主要有α—淀粉酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶等。微生物谷氨酰胺转氨酶（MTG）能够通过催化酰基转移反应，使蛋白质多肽分子内和分子间发生共价交联，从而改善面筋蛋白的结构和功能，进而改善面制品的风、口感、质地和外观等。张春红等发现，0.1%MTG的添加可以增加面条的口感和弹性，控制其质构，面条断条率可媲美高档面条专用粉。李慧静等发现，饺子粉中加入0.1%的MTG后改善了饺子皮的开裂率、起泡度和咀嚼度等；在烘焙食品中，MTG可使面包内部结构均匀，增大其体积，提高硬度等。可以减少蛋糕在烘烤后出现坍塌的现象。添加MTG也能延长冷冻面团的保存时间，控制烘焙品质，对快餐业的发展有很大的帮助[2]。

除了添加上述改良剂能够改善面制品品质，还能在面粉中加碱，如碳酸钠-751^文-论+文网www.751com.cn，碳酸钾等，利用碱的氧化作用和乳化作用，使面团蛋白质的疏水基更充分的暴露，形成更完善的网络结构，增强面团的筋力。如兰州拉面加工过程中，为了增加面团的弹性和延伸性，通常会加入蓬灰或食用碱。楚炎沛研究发现，碳酸钠能使面条有良好的风和色泽，且能使面条表面光滑，对面团品质的总体改善效果优于碳酸钾[3]。董瑜红等发现碳酸钾能改善面条口感并使其表面光滑，因Na+摄入过多会导致心血管疾病，建议用碳酸钾代替碳酸钠用于面制品中[4]。

在面粉中添加玉米粉，小麦粉，豆渣粉，马铃薯氧化淀粉等也对面团有一定的影响。崔丽琴等通过研究发现，随着豆渣粉添加量的增加,面团的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加，面团的内聚性、弹性变化不显著[8]。张馨文等研究发现，适量添加马铃薯氧化淀粉可改善馒头的比容和色泽,增加硬度和弹性,提高咀嚼性和回复性,改善感官品质,延长货架期[9]。冯世德等发现，在玉米粉添加量为20g/100g面粉时，面团的质构特性变化差异显著，低于20g/100g面粉时，面团质构特性变化不大[10]。