生物学家将应激定义为机体在受到外界因素刺激下生理和心理做出一系列的反应从而维持内稳态平衡的过程(Torres et al, 2007)。应激包括应激源和应激反应：应激源包括物理应激（创伤，外科手术，冷热)、化学应激(减少氧供量，酸碱失衡）、生理应激(过量运动，出血应休克，疼痛)心理和情绪应激（焦虑，害怕，悲伤）以及社会应激(个人冲突，生活方式的改变）( Sherwood L, 2001)。应激反应的主要标志是HPA轴的激活，增加垂体促肾上腺皮质激素释放激素(adrenocorticotropic hormone, ACTH）的分泌，进而增加肾上腺髓质中糖皮质激素的分泌(人类中为皮质醇，而啮齿动物中为皮质酮)。而糖皮质激素可通过负反馈机制调控HPA轴活性，使机体内分泌达到动态平衡状态。在应激期间，增加了应激相关的激素如糖皮质激素以及应激因子促皮质激素释放因子（corticotrophin releasing factor, CRF）的释放增加。糖皮质激素作用于下丘脑一些控制食欲的神经元，因为应激与摄食行为之间存在着十分复杂的联系，可以增加食欲，也可以抑制食欲(Levine,1981； Morley,1983)，所以应激对机体的体重会产生一定的影响。同时释放的CRF因子又与谷氨酸神经元共同作用激活多巴胺(dopamine, DA)神经元的活性。多巴胺在大脑奖赏系统中发挥重要作用，是调控奖赏(天然的和药物奖赏)的重要神经递质。因此机体奖赏系统被激活，对奖赏性食物的渴求感增加，从而影响到机体的摄食行为，进一步对应激进行调节。47120

但是，由于应激期间奖赏系统被激活，因此对于奖赏性食物有着强烈的渴望。蔗糖是一种典型的奖赏性食物，具有高热量的能量属性以及奖赏属性。非热量增甜剂糖精钠甜度为蔗糖的300倍左右，但其不能被大鼠消化吸收，故只具有奖赏属性而不具有能量属性论文网。研究表明，应激可提高奖赏性食物的摄入，即在应激条件下，个体对奖赏性食物更加偏爱（Pecoraro Norman,2004）。当给予遭受慢性应激的啮齿动物奖赏性食物，尽管总摄食量减少，它们仍将保持或增加糖或猪油的摄入。进一步的研究表明，奖赏性食物对某些应激反应具有缓解作用（Gibson Edward Leigh,2006；la Fleur Susanne E,2005）。因此，在应激反应过程中个体相对增加奖赏性食物的摄入可视为一种自我舒缓的重要方式。目前，奖赏性食物的能量属性和/或奖赏属性在缓解应激反应中所起的作用，仍不十分明确。