结合茶饮料行业的发展趋势，本课题的研究目的主要是扩大茶饮料与其他风物质的搭配能力，挖掘红茶香型和酸梅香型的复配潜能，开发一款物化性质稳定，香气天然和谐，且香韵完整，特征感强的酸梅红茶香精，并酌量应用于饮料中，适当降低饮料的成本，改善传统酸梅饮料工艺和红茶饮料工艺对风的限制，使得最终的酸梅红茶饮料的香气馥郁和谐，富有辨识力；口感酸甜可口，自然清新，舒心解渴，并具有较长的保质期和较低的运输贮存要求。根据酸梅和茶各自的风特征，最终制成一款口感协调，天然感强的调配型酸梅红茶饮料。

2  实验原理与内容

2.1  实验原理

本次毕设的香精制备方法均采用调香技术。调香技术又简称为调香，需要调香师将不同种类的香原料按照一定比例进行调合，赋予香精逼真而富有特点的香气,所调配的香精属于水溶性香精，该香精以醇类为溶剂，主要是乙醇、丙二醇等[7]。

而本次毕业设计的香精若要进行扩大生产，则需要用到相应的搅拌和混合技术。所谓搅拌和混合，就是将多种香原料进行相互混杂，在搅拌的过程中，整个物料会被切分成越来越小区域的浓度区，不同浓度区之间的组分会存在传递现象，最后使整个体系的浓度能够均一、一致。虽然经过混合后的体系有的呈均相，有的呈非均相，但一般都需要用搅拌加快均相的速度。

一款令人愉悦的香精，需要调香师发挥三大基本功，即“辨香”，“仿香”和“创香”，才能设计出数量少，质量精度要求高的香精[8]。只有掌握了这三大基本功，才能设计出香气和谐，富有特点的香精配方。所谓“辨香”，即能够辨别，评析香原料（包括天然原料、合成香料等）的香气特点，记忆所属香韵以及应用特点，并且能够辨别香精香气中的香韵分布情况和原料配比特性，并且能够鉴别香原料和香精的品质和优劣情况。要掌握“辨香”这一技能，则需要调香师落心落力地去记忆香原料的香气特点，并且积累一些对谐香的理解，能够运用香原料的不同作用（提调、抑制、连接等）改善和弥补香精配方的不足。所谓“仿香”，则要求调香师运用香原料，按照一定的比例搭配出已有的香型或者香韵。“仿香”一般分为仿制天然产品和市面上流行的加香产品。前者一般是对天然精油等成本较高，产量较低，但是香气质量理想的天然产品进行仿制，通常也是采用调配的方式，选择价格适中的香原料，搭配出与天然产品香气相似，愉悦而饱满的香精的产品。而后者往往需要先从加香产品中对香气进行富集，进而借助仪器对香气成分进行分析，作为调香师设计配方的参考。本次毕业课题香精配方的设计将借助文献资料中对香气成分的分析，以及已有香精产品GC-MS结果的分析，来设计、修改并完善香精配方。而“创香”则是在掌握了前面两大基本功的基础上，通过对香原料和香韵的把握，设计市面上不存在的全新香型和香的香精甚至是终端产品。一般而言，“创香”需要扎实的“辨香”和“仿香”能力作为基础，但无论是哪一种基本功，都需要调香师牢固地掌握，三者既可以从“仿香”开始循序渐进，也可在循序渐进的过程中穿插尝试练习“辨香”和“仿香”，以加强同时提高掌握三者的能力。

除了制备香精，本次课题另一大研究重点则是在设计应用配方时，对其中提供风物质的香气成分-红茶浸提液的最佳浸提条件进行探究，以便其在最终的饮料中，能够与香精形成较佳的协同作用，提调、丰满饮料的香气和口感。浸提，即根据相似相溶的原理，将被提取物中的可溶物（本课题即指红茶叶中的风成分）转移到适宜溶剂中的过程。浸提又可分为多种不同的方式，考虑到所选溶剂需要尽可能少给最终的饮料增加不愉快的口感以及食品安全等因素，红茶的浸提将选用搅拌浸提法，采用热水作为溶剂，浸提红茶中的风物质。该法简单方便，并且由于最终饮料中含有大量的水，所以不需要在浸提后除去浸提所用的水，简化了操作过程。影响浸提的因素有很多，主要有被浸提物质的特性、浸提时间、浸提温度和体系的酸碱值等。因此，针对不同的被浸提对象，有必要设计实验找到最佳浸提条件，提高浸提液的风质量和稳定性。 酸梅红茶香精的制备及应用研究(4):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_43234.html