除了制备必要的风成分，最后的应用配方也需要对加香的理化性指标进行逐一确定，除香精外的其他食品添加剂（如甜剂、酸剂、稳定剂、色素、防腐剂等）的选择和剂量的确定也需要通过品尝性实验进行改善和修正。

2.1.1  酸梅香精香韵的构成

一般来说，新鲜的酸梅香气由青、甜、酸三大香韵所构成，三个主香韵又可以细分为更多风格相似的香韵，分别对香精的头香、体香和底香起作用，它们分别是：

酸香韵：采用挥发性强，但脂蜡气弱的酸，如乙酸，丙酸和2-甲基丁酸。各自分别担任提调酸韵清新感，表现特征梅子样酸韵和增加果香、圆和乙酸和丙酸的作用。

果香韵：该香韵由果汁感和新鲜感较强的小分子酯类和部分内酯构成。如乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯，γ-癸内酯等等，共同构成酸梅的特征果肉香气，但每个果韵香原料将扮演不同的角色，有的能利用自身的挥发感提调头香；有的利用饱满的果甜韵丰富香气和香韵，填补体香，延长留香；有的则用来表现酸梅特征的酸甜果肉气息。总之，果香韵是酸梅香精中必不可少且需要精雕细琢的香韵，它的和谐与否将很大程度影响整体香气的愉悦感。

豆香韵：主要以香兰素的豆香-粉甜气息和对甲氧基苯乙酮的豆青气两种风格的豆香组成此香韵。对于梅子类香精来说，该香韵的作用是使底香厚实，甜润，增加梅子的成熟感，在乌梅和梅子干的香型中用量较大。因此对于新鲜的酸梅来说，此香韵的用量需要低一些，仅需要在最终的香精中能够延长尾香，丰富香韵即可。

辛香韵：主要由丁香和茴香两种辛香构成。前者用丁香酚为酸梅提供特征梅子样的酸甜气息，后者用大茴香醛作为头香中的一部分，提调丁香气息和甜香韵。

蜜甜香韵：当中又可细分为蜜甜醛香、蜜甜醇香、玫瑰甜香等等。常用的原料有苯甲醇、苯甲醛、β-突厥酮、苯乙醇等。蜜甜香韵是酸梅甜香韵的主体，是体香和基香的重要组成部分。

青香韵：青香韵是酸梅香精中最重要的香韵，分别由叶青、木青、梧青和带果香的青韵构成。原料种类多，香气非常丰富。涉及到的香原料有醇、醛、酯等等，不仅要在头香中体现类似果汁感（juicy）较强青苹果的青香，还要起到连接甜香韵和辛香韵、和合叶青和醛青的作用。

牛奶-白脱香韵：微量地运用一些丁位内酯和白脱气息的原料，能够提调头香中的果甜香，和合甜香和辛香。可以选用δ-癸内酯和乙偶姻等。该香韵用量不宜过高，以免奶香破坏香气的和谐性。

2.1.2  红茶香精香韵的构成

而对于红茶香精来说，香韵则主要由青香韵和甜香韵两大香韵构成。除此之外，草本香将贯穿两大香韵，作为红茶的特征香，提供茶叶的青涩感和回。具体可划分为以下几个香韵：

青香韵：该香韵又可细分为叶青香、醛青香、酮青香、木青香。所用到的原料主要有芳樟醇、芳樟醇的氧化物、反-2-己烯醛、叶醇、异戊醇、顺式茉莉酮、水杨酸甲酯等等。所用的原料大多带有天然草本和叶的气息，在香精中表现特征茶香、和合甜香和草本香。

醇甜韵：主要用香叶醇、橙花醇和橙花叔醇提供特征醇甜香气。对于不同品种的红茶，该香韵的用量也不同，对于祁门红茶，该香韵是甜香的主体；对于英德红茶，该香韵的用量需要酌情减少，不能压制玫瑰木青香韵。

酮甜韵：主要用突厥烯酮、突厥酮和紫罗兰酮构成红茶甜韵的特征以及主体。这是构成红茶特征甜香必不可少的成分，是红茶区别于绿茶的重要指标之一。通常作为体香表现香气，也能够延长留香时间。 酸梅红茶香精的制备及应用研究(5):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_43234.html