1.1.4 大豆

大豆原产中国，中国各地均有栽培，亦广泛栽培于世界各地。大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，中国东北为主产区，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、 酿造酱油和提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。

由于大豆的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。

1.1.5 紫薯

紫薯，别名黑薯，肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。在烘焙方面的研究，有紫薯甜面包和紫薯清蛋糕等[7]。

1.1.6 薏米

薏米，又叫薏苡仁、六谷子，为禾本科植物薏苡的种仁。其性凉，甘、淡，入脾、肺、肾经，具有利水、健脾、清热排脓的功效。由于薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”，在欧洲被称为“生命健康之禾”。

1.1.7 杂粮与小麦粉主要营养成分比较

杂粮与小麦粉在化学组成成分上有少许的差别，而且保健方面也有明显的不同。杂粮的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素，且黑米的含铁量为米中之最，杂粮中也含有磷、铁、钾、钠、镁等矿物质。

杂粮与小麦 营养成分

黑米 蛋白质，碳水化合物，B族维生素，维生素E，黄酮，花青素，生物碱，类固醇，钙，磷，钾，镁，铁等。

红米 蛋白质，糖类，膳食纤维，磷，铁，铜，维生素A、B、C等。

荞麦 维生素B1，B2，E。磷，钙，铁，氨基酸，脂肪酸，亚油酸等。

薏米 蛋白质，糖类，钙，钾，铁，薏苡，仁，维生素B1，赖氨酸等。

玉米 蛋白质，糖类，钙，钾，铁，硒，胡萝卜，镁，维生素E等。

大豆 蛋白质，钙，磷，糖，膳食纤维，卵磷脂，异黄酮素等。

小麦 淀粉，蛋白质，碳水化合物，糖类，粗纤维，糊精，脂肪，维生素B族，铁，磷，钾，锌，镁，氯，多种氨基酸等。

1.2 曲奇饼干

曲奇饼干是一种高糖、高油脂的食品。随着人们生活水平的提高，高脂肪、高油食品摄入过多，膳食纤维的摄入量日渐减少，与饮食结构有关的“文明病”的发病率日渐提高，消费者已不再满足于饼干所提供的常规营养成分，粗粮饼干日益受到消费者的偏爱[8-9]。

1.2.1 糙米曲奇饼干

李增利对以糙米为原料研制生产曲奇饼干的工艺技术进行了研究，并通过正交试验确定了糙米曲奇饼干的配方，制成甘香松脆、营养丰富的保健型糙米食品。糙米曲奇饼干的研制中，其配方为：油脂45%、糙米粉60%、糖粉35%、乳化剂0.6%、蛋液16%、疏松剂0.6%、奶粉5%、盐0.8%、香兰素0.3%、黄原胶0.2%，其工艺流程：混匀（蛋液、盐、疏松剂、糖粉、奶粉、黄原胶）→添加油脂、乳化剂→搅匀→添加糙米粉、面粉、香兰素→调粉→挤注成型→烘烤→冷却→包装→检验→成品。其中搅拌时间不易过长，以免破坏酥性的结构，待面团粘结成团块有一定的结合力、可塑性时即可结束。在此条件下制作的糙米曲奇饼干，无论在色泽、香气还是在口感方面达到了最优的水平[10]。