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（2）酶解的机理
脂肪酶是十分重要的工业用的酶制剂[17,18]产品之一，可以催化解脂、酯交换、酯合成等反应，广泛在油脂加工、食品、药用、日化等工业中使用。不同类型的脂肪酶具有不同的催化特点和催化的活力。其中用于有机相合成的具有转酯化或酯化功能的脂肪酶的规模化生产对于酶催化合成精细化学品和手性化合物有重要意义。
1.6.2 影响酶解的因素
影响酶解的因素[19,20]，主要是关于酶活性影响的因素。酶是一种具有活性的蛋白质。因此，一切对蛋白质活性会产生影响的因素都将会影响酶的活性。酶与底物作用的活性，受温度、pH值、酶液浓度、底物浓度、酶的激活剂或抑制剂等许多因素的影响。影响酶促反应的因素常有：酶的浓度、底物浓度、pH值、温度、抑制剂、激活剂等。其变化规律有以下特点：
（1）酶浓度对酶促反应的影响在底物足够，其他条件固定的条件下，反应系统中不含有抑制酶活性的物质及其他不利于酶发挥作用的因素时，酶促反应的速率与酶浓度成正比。
（2）底物浓度对酶促反应的影响在底物浓度较低时，反应速率随底物浓度增加而加快，反应速率与底物浓度近乎成正比；在底物浓度较高时，底物浓度增加，反应速率也随之加快，但不显著；当底物浓度很大，且达到一定限度时，反应速率就达到一个最大值，此时即使再增加底物浓度，反应速率几乎不再改变。
（3）pH对酶促反应的影响每一种酶只能在一定限度的pH范围内才表现活性，超过这个范围酶就会失去活性。在一定条件下，每一种酶在某一个pH时活力最大，这个pH称为这种酶的最适pH。
（4）温度对酶促反应的影响酶促反应在一定温度范围内反应速率随温度的升高而加快；但当温度升高到一定限度时，酶促反应速率不仅不再加快反而随着温度的升高而下降。在一定条件下，每一种酶在某一温度时活力最大，这个温度称为这种酶的最适温度。
（5）激活剂对酶促反应的影响激活剂可以提高酶活性，但不是酶活性所必需的。激活剂大致分两类：无机离子和小分子化合物。
（6）抑制剂对酶促反应的影响抑制剂使酶活性下降，但不使酶变性。抑制剂作用机制分两种：可逆的抑制作用和不可逆的抑制作用。
酶解法其实就是利用活性酶来水解特定的物质。此种方法可用于一般的生物实验中。这个方法利用到了酶的特异性，这也是酶解法的原理。而本实验则利用了脂肪酶酶解奶油来制得天然奶香精。
本论文主要通过控制底物浓度、酶添加量以及反应时间来观察酶解效果。
1.7 香气成分分析手段
1.7.1 感官评定
感官评定[21,22]的主要研究范畴是人的嗅觉感知来测量感官及这种感知对食物或者说口的接受性的影响。感官评定的作用基本上就是能够进行有效、可靠的检验测试，才能正确并且合理为决定提供可靠依据。
1.7.2 仪器分析
仪器分析[23]其实就是利用直接或者间接地表征物质的特性（如物理的、化学的、生理性质等）的实验现象，通过探头或者传感器、放大器、分析转化器等转变成人可直接感受的已认识的关于物质成分、含量、分布或结构等信息的分析方法。仪器分析则是利用多种学科的基本原理，应用电学、光学、精密仪器制造、真空、计算机等先进技术探索物质化学结构或者特性的分析手段。因此仪器分析能够体现出学科的交叉、科学与技术高度结合的一个综合性极强的科技分支。
1.7.3 样品前处理
（1） 香气成分的提取
a. 固相微萃取法 固相微萃取(Solid—phase microextraction，SPME) [24]技术其属于非溶剂型选择性萃取法，其装置类似于较微量的气相色谱进样器。萃取的物质来到气化室被吸收后，流动相能够将其导入色谱柱，完成提取、分离、浓缩的全过程。固相微萃取的技术几乎可以用于类似于气体、液体、固体等样品中各类挥发性或半挥发性物质的分析。