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食品香料的功能主要表现在两个方面，一是食品基料自身并没有香或香很小。一些为提供食品香，其诱人的香完全或只要是由食品香料提供的。二是补充和改善食品的香，一些加工食品由于加工工艺，加工时间等的限制，香往往不知，或香不正，或香特征不明显，加入食品香料后能够使其香得到补充，加强和改善，如罐头食品，香肠，肉制品，仿肉植物蛋白制品，膨化食品，焙烤食品。
现代食品加工香的重要来源是食品香精，这些香的产生就是人们对食品香气的追求。食品香精的使用对食品是有益的和必要的，在使用食品香料和食品香精的过程中，人们本身并不会对食品的安全性带来危害，也不会对人体带来危害。食品香精的应用已经遍及各类加工食品，其发展的潮流是不可阻挡的，不添加食品香精的加工食品越来越少。当然，食品香精生产中所使用的香料和其它辅料必须是允许在食品中使用的，其用量必须在允许的范围内，生产过程和产品包装必须符合食品卫生的有关规定。食品香精工业的发展的结果必将使现代加工食品更加丰富多彩，人类的饮食更加方便、快捷、可口。
在很久之前，就已有各种关于气与化学结构之间存在某种关系的假说，但存在各自的缺陷，尚未定论。根据香料使用的经验及综合大多数理论的要点，可将有香的有机化合物分类为烃、醇、醛、酮、酯等，任一化合物在碳数约为 8 ～ 15 时香最强，当然还需要一定的挥发性，有香物质的分子量约为 26～ 300 之间[5]可溶于水、乙醇、脂肪等介质。
由发香团或发香基-SH,-NH,-CO.-OH,双键和三键组成的有香物质分子（见表 1-1），人类的嗅觉对他们的反应式不同的。发香团在分子中的位置也影响香气的强弱和品质,香料化学发展至今，任很难建立香气与化学结构的相对应的关系。
表1.1 主要的发香团
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双 键 C=C ┃ 醛 — CHO
叁 键 C≡C ┃ 硫 醚 — S —
醇 —OH ┃ 硝 基 — NO2
酚 —OH ┃ 胺 类 — NH2
酮 〉CO ┃ 氰 — CN
羧 酸 — COOH ┃ 异 氰 — NC
酯 — COOR ┃ 硫 氰 — SCN