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植物的根、干、枝、皮、叶、茎、花、果实或树脂等都可以成香。动物香料多为动物体内的分泌物或排泄物，约有十几种，常用的有灵猫香、麝香、海狸香和龙涎香4 种。
合成香料以煤化工产品、石油化工产品为原料，通过化学合成方法制取的香化合物。此外还有一种稍为特殊的香料：单离香料。使用化学或者物理方法，将含有多种化合物的天然香料中的某一种化合物单独分离出来，此种化合物即为单离香料，又称为“等同天然的香料”。但是绝大多数单离香料都不必用天然香料，而以化学方法就可合成出来。