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发现多重结构乳状液已有很长的历史，早在1925年Seifritz就在一篇文章中描述O/W型乳状液的油滴中含有水滴，并注意到在W/O型乳状液的水滴中也会含有细小的油滴。他还发现有更复杂的三重、四重，甚至是五重乳状液。虽然多重乳状液被人们认识了很长时间，但直到Seifritz的论文发表40年后，人们才开始有目的地制备和研究。多重乳状液具有有许多特点，能广泛应用于食品、化妆品、医药等行业，引起了各国研究者的极大兴趣。
1.2 多重结构乳状液的制备
多重结构乳状液的制备方法一般可以分为一步乳化法和两步乳化法。
一步乳化法就是在油相中加人少量水相先制成W/O型乳状液，然后再继续加水使之变成W/O/W型多重乳状液，为使转变容易进行，需强力搅拌(5000r/min)。一步乳化法按其转相条件的不同可分为相转变体积(EIP)法和相转变温度(PIT)法，其中比较常用的为EIP法，PIT法因具有可逆性，且在制备多重结构乳状液时的产率较低而使用较少。
两步乳化法两步乳化法是指制备过程分为两步乳化，第一步采用自然乳化法或EIP法先制备内相的W/O型或O/W型乳状液，第二步在制备的乳状液中加入外水相或外油相乳化形成W/O/W型或O/W/O型乳状液。两步乳化法制备的多重乳状液具有很好的再现性，因此使用比较普遍。以两步乳化法为基础的制备技术主要有微毛细管法、微流控技术法、外力撞击法。
1.3 本课题国内外研究现状
1.4 多重结构乳状液的应用
多重结构乳状液由于其特殊的两层界面膜的结构，起到两层的屏障作用，使其在食品、药品及化妆品等领域有着比较广泛的应用。在食品中，多重结构乳状液主要起对香料香精或活性物的缓释和控释作用。在药品中，多重结构乳状液主要有两方面的作用:药物载体和液体分离薄膜。作为药物载体，多重结构乳状液可以延长药物释放时间;作为液体分离薄膜，多重结构乳状液像半透膜一样使溶质从一相扩散到另一相，可用于分离碳氢化合物以及从废水中除去毒素。
在化妆品中，多重结构乳状液作为基质用于护肤品中主要起稳定不相容物质、改善肤感和减小皮肤刺激等作用。传统上广泛使用的乳状液为W/O型或O/W型乳状液。W/O型乳状液具有光滑的外观，高效的净洗效果和优良的滑肤作用，但由于外相为油相，乳状液发粘，油腻感很强。另一方面，O/W型乳状液虽然有很好的延展性和使用时让人有清新愉悦的感觉，但清洁效果和润肤作用都不如W/O型乳状液。W/O/W型多重乳状液则可消除W/O和O/W型乳状液上述的缺点，是一应用性能优良的乳状液。此外, 由于多重乳状液的特殊结构，在内水相加人有效成份后，有效成份要通过两个界面才能释放出来，这可延缓有效成份释放速度，延长有效成份的作用时间。
1.5本课题的研究目的和意义
多重结构乳状液的双水相或双油相的结构为包覆各种活性成分或缓释成分提供了新的可能性，同时，多重结构乳状液还被用于模板制作胶囊类等材料。多重结构乳状液可以用作活性物的载体；可以延长活性物和润湿剂的释放时间；可以使产品留香时间延长；能够克服某些药剂不愉快气；还可用于酶的固定化，并能保护敏感的生化制品；还可使不相容的物质不发生相互反应。此外，多重结构乳状液使用时无油腻感，铺展性好。为使多重结构乳状液更广泛地应用于各种领域中，需要多重结构乳状液稳定性的理论和技术的进一步发展。
近年来制备技术的革新和改善稳定性方面的研究促进了对多重结构乳状液的进一步发展，但多重结构乳状液的结构稳定性仍然无法达到应用所要求的时间限度，因此多重结构乳状液的长期稳定性仍然是将来发展中面临的挑战。
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