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研究表明,即使是不同来源的硫苷酸酶，其最适宜的温度也很相似。751根的硫苷酸酶适宜的温度为37 ℃左右，而大多数的硫苷酸酶的适宜温度大多在50 ～70 ℃之间;而硫苷酸酶在pH值 为6～ 7 的条件下最适宜生存;我们可以通过使用L -抗坏血酸来提高硫苷酸酶的酶活性，其原理是因为L- 抗坏血酸会使硫苷酸酶的构象产生变化，而使用L- 抗坏血酸的浓度根据硫苷酸酶的来源决定;此外，使用某些金属离子如钙离子 、钴离子 、镍离子 、钾离子 、二价锌离子 、镁离子等许多金属离子也能够激活硫苷酸酶,三价铁离子会轻微抑制硫苷酸酶,而二价铜离子和二价汞离子能完全抑制其活性。源`自'751`.论"文|网[www.751com.cn
1.1.2 异硫氰酸酯的化学性质
异硫氰酸酯，外观是有刺激性气的油状的固体，低熔点。R为芳香基的最常见。此外，异硫氰酸酯在酸性的环境下很容易发生水解并可以与胺发生反应生成硫脲衍生物，是常见的有机合成试剂。
异硫氰酸酯可以在碱性或中性的条件下和氢氧根离子以及水分子发生反应，异硫氰酸酯在水中的分解情况受温度的影响, 当T=37 ℃时，异硫氰酸酯的分解速度明显高于T=0 ℃时候的分解速度, 而在T<- 5 ℃时, 异硫氰酸酯的分解完全停止, 其中光线对该反应没有影响。此外，柠檬酸糖脂和色拉油在一定的程度上能够提高异硫氰酸酯的稳定性,使其不易在溶液中分解，例如日本751根中的谷蛋白的存在可以在一定程度上稳定其中所含的异硫氰酸酯。异硫氰酸酯在PH=7且温度=25度的溶液中能够长时间保持稳定, 特别是在去除氧气的空气中更是可以保证良好的稳定性, 但是当T=170 ～180 ℃的时候，异硫氰酸酯还是会迅速分解。
异硫氰酸酯能够和用于食品包装的聚乙烯和聚丙烯材料进行反应, 在异硫氰酸酯的浓度达到或超过3000ppm 时, 它就会攻击除了聚烯烃树脂、尼龙外的所有塑料制品如氯丁橡胶等。
异硫氰酸酯因其化学通式中的碳原子具有高度的亲电性, 能够发生亲核加成反应，如含氨基、羟基、硫醇、β - 羰基、羧酸等有机物的化学试剂，可作为亲核试剂与异硫氰酸酯发生亲核加成反应, 同时生成相应的硫脲。异硫氰酸酯还能够与蛋白质、氨基酸、乙醇，这些食品中所含的其它成分或食品中的添加剂发生反应。
1.2 异硫氰酸酯的研究现状
1.2.1 异硫氰酸酯的合成
根据文献查阅[8]，本实验是运用优化过的桑德迈尔反应，成功的制备出了芳基异硫氰酸酯。但是整个反应却有一定的限制，因为在反应的过程中，胺作为该反应的原料必须经过重氮化作用且反应中的其他的官能团没有受到影响，才算反应成功。整个反应的过程如下所示：
反应物：芳胺，HONO→中间体：重氮化合物+硫氰酸亚铜→硫氰酸酯，→最后通过加热生成最终产物：异硫氰酸酯
异硫氰酸酯可以在碱性或中性的条件下和氢氧根离子以及水分子发生反应，异硫氰酸酯在水中的分解情况受温度的影响, 当T=37 ℃时，异硫氰酸酯的分解速度明显高于T=0 ℃时候的分解速度, 而在T<- 5 ℃时, 异硫氰酸酯的分解完全停止, 其中光线对该反应没有影响。此外，柠檬酸糖脂和色拉油在一定的程度上能够提高异硫氰酸酯的稳定性,使其不易在溶液中分解，例如日本751根中的谷蛋白的存在可以在一定程度上稳定其中所含的异硫氰酸酯。异硫氰酸酯在PH=7且温度=25度的溶液中能够长时间保持稳定, 特别是在去除氧气的空气中更是可以保证良好的稳定性, 但是当T=170 ～180 ℃的时候，异硫氰酸酯还是会迅速分解。