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摘要：本文主要研究肉制品中添加溶菌酶，探索溶菌酶在肉制品中保鲜的效果，对比乳酸链球菌素。主要研究结果如下：
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（1）25℃的条件下不适宜存储西式香肠，这会导致西式香肠中菌落总数迅速超标。
（2）在一次杀菌的条件下，溶菌酶浓度越高，对西式香肠的保鲜效果越好，含有0.5g/kg溶菌酶的西式香肠比含有0.25g/kg溶菌酶的西式香肠可以延长2天的保质期。
（3）在一次杀菌的条件下，相同浓度的乳酸链球菌素和溶菌酶相比，乳酸链球菌素的保鲜效果比溶菌酶要好，保质期可以多出4天。
（4）在二次杀菌的条件下，溶菌酶浓度越高，对西式香肠的保鲜效果越好，含有0.5g/kg溶菌酶的西式香肠比含有0.25g/kg溶菌酶的西式香肠可以延长5天的保质期。
（5）在二次杀菌的条件下，相同浓度的乳酸链球菌素和溶菌酶相比，乳酸链球菌素的保鲜效果比溶菌酶要好，保质期可以多出20天。19875
关键词： 溶菌酶；西式香肠；乳酸链球菌素；保鲜
Meat preservation technology research
Abstract：This essay mainly studies, lysozyme is added to the meat products to explore the effect of lysozyme in meat preservation, contrast nisin. The results were shown as below:
1. 25℃ isn’t an appropriate degree to store western-style sausages. It will result quickly exceed the total bacteria in western sausages.
2. Under the condition of once sterilization, The higher the concentration of lysozyme, the better effect of preservation of western-style sausages. Contains 0.5 g/kg of lysozyme western-style sausage than contains 0.25 g/kg lysozyme western-style sausage can extend the shelf life of 2 days.
3. Under the condition of once sterilization, The same concentration of nisin and lysozyme. Effect of preservation of nisin is better than that of lysozyme, shelf life can be more than 4 days.
4. Under the condition of twice sterilization, The higher the concentration of lysozyme, the better effect of preservation of western-style sausages. Contains 0.5 g/kg of lysozyme western-style sausage than contains 0.25 g/kg lysozyme western-style sausage can extend the shelf life of 5 days.
Keywords: lysozyme；western-style sausage；nisin；fresh-keeping
目 录
1 引言1
1.1 溶菌酶的性质1
1.2 溶菌酶的来源及种类1
1.2.1 动物源性溶菌酶1
1.2.2 植物源性溶菌酶2
1.2.3 微生物源性溶菌酶2
1.3 溶菌酶的作用和抑菌机理2
1.3.1 抗菌消炎以及抗病毒2
1.3.2 增强免疫力3
1.3.3 抑菌机理3
1.4 溶菌酶在肉制品中的应用4
1.4.1 溶菌酶在低温肉制品中的应用4
1.4.2 溶菌酶在红肠保鲜中的应用4
1.4.3 溶菌酶在火腿和腊肠保鲜中的应用4
1.5 乳酸链球菌素4
1.6 本课题的研究意义及目的6
2 实验材料及方法6
2.1 实验材料6
2.1.1 主要仪器6
2.1.2 肉7
2.1.3 调料7
2.1.4 实验试剂7
2.2 实验方法7
2.2.1 西式香肠的制作工艺配方7
2.2.2 西式香肠的生产工艺8
2.2.3 一次杀菌与二次杀菌形式8
2.2.4 菌落总数的测定8
2.2.5 pH值的测定9
2.2.6温度波动曲线9
2.2.7 直接蒸煮法在6-12℃下对肉制品保鲜效果的影响10
2.2.8 直接蒸煮法在25℃下对肉制品保鲜效果的影响10
2.2.9 二次杀菌形式在6-12℃下对肉制品保鲜效果的影响10
2.2.10 二次杀菌形式在25℃下对肉制品保鲜效果的影响10
3 结果与讨论10
3.1 西式香肠的制作10
3.2 西式香肠的生产11
3.3直接蒸煮法在6-12℃下对肉制品保鲜效果的影响11