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对于革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌，其细胞壁中肽聚糖含量不同，革兰氏阳性菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成，而革兰氏阴性菌只有内壁层为肽聚糖，因此，溶菌酶只能破坏革兰氏阳性菌细菌的细胞壁，而对革兰氏阴性菌作用不大[9]。
1.4 溶菌酶在肉制品中的应用
1.4.1溶菌酶在低温肉制品中的应用
近年来，食品安全与营养成为人们关注的焦点。低温肉制品由于其采用了低温杀菌工艺，避免了高温杀菌时对肉制品风和营养的破坏，是一类前景看好的高档肉制品。但低温杀菌并不能完全抑制微生物的生长，故其货架期较短，这也影响了此类肉制品的进一步推广。因此采用天然无毒的防腐剂延长其货架期具有重要意义。曾友明等发现单独使用溶菌酶或Nisin对盐水方腿进行了保鲜时，效果并不理想。而采用两者与复合磷酸盐、茶多酚、酪朊酸钠复配物复配后可使盐水方腿的保存期达三个月以上。