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5 心得与展望 43
致谢 44
参考文献 45
1 前言
1.1 黑苦荞茶及其营养作用简述
黑苦荞茶(Tartary Buckwheat Tea)是以苦荞为原料，经过破碎、筛分、焙炒、冷却、装袋、包装等工序而生产出来的浓香型泡茶[1]。通过饮食，可以获取其中的活性成分，有益身体健康，因而对苦荞茶活性成分的研究具有十分重要的意义。
苦荞(Tartary Buckwheat)是双子叶蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrum escucentum Moench）植物的成熟种子，又名春荞、野荞麦，学名鞑靼荞麦（F.Tatarium），可分为普通苦荞和黑苦荞，是一种粮、饲、药兼用的植物资源，被当今营养学界誉为“五谷之王”[2]。中医学上普遍认为，苦荞麦具有清热降火、消食化滞、凉血消肿等保健作用。现代医学研究表明[3]，苦荞具有降血压、降血糖、降血脂、防癌、抗突变、增强免疫力、杀菌、抗动脉粥样硬化、抗衰老等功能，而发挥这些药理活性的物质主要是荞麦中所含有的黄酮类物质，因此可将其开发为功能性食品或作为医药保健产品的原料。
中国是苦荞的发源地，栽培历史悠久，分布地域辽阔，品种资源丰富，也是世界上唯一大面积种植苦荞的国家，栽培面积约为30万km2，产量为30万-50万t，种植面积和产量均居世界第1位[4]。苦荞耐旱耐寒、耐酸耐脊、适应性较强、生长周期短，主要集中种植在我国西南地区的四川、云南、陕西、甘肃、山西、贵州等省的高海拔山区、高原和高寒地区。近几年，随着人们生活水平的提高和农业结构的不断调整，苦荞种植面积逐年增加，栽培水平大幅提高。在开发利用方面，以苦荞为原料通常做成汤团、挂面、糕点或用于酿酒等[5]。随着人们膳食结构的不断改善，以苦荞为原料的系列保健食品倍受青睐，人们已把它作为功能性食品的重要资源而进行大力研究、开发和利用，可见未来几年里苦荞加工食品将供不应求。
苦荞含有丰富的营养成分[4]，其中苦荞的蛋白质约为干重的10%，主要有谷蛋白、水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白等；苦荞氨基酸含量高且配比适当，含有人体必需的8种氨基酸，尤其富含精氨酸、赖氨酸、色氨酸、组氨酸等，对其它食物有很好的互补性；苦荞脂肪含量一般在2%至3%，含9种脂肪酸，人体易于吸收的油酸和亚油酸约占苦荞脂肪酸的80%；苦荞还含有较多的膳食纤文，尤其是胶质状葡聚糖，丰富的膳食纤文有排毒养颜的功能，对糖尿病和高血脂也有积极的调节作用；苦荞的无机盐含量丰富，硒、钾、镁、铜、铬、锌、钙、铁等含量都远远高于其它禾谷类作物，硒元素的存在也有抗癌作用；同时，苦荞还富含文生素B族、文生素E等，而独特之处是苦荞含有丰富的生物活性成分——黄酮类物质，经测定主要为芦丁、槲皮素、山奈酚、牡荆苷、异牡荆苷、异荭草苷和原儿茶酸等多种黄酮类物质，以芦丁含量最高，约占其总黄酮的80%，占干重的2%以上，具有抗感染、抗突变、抗肿瘤、松弛平滑肌肉、作为雌激素束缚受体、减少血管脆性、增强毛细血管的渗透性，改善心血管系统，抑制恶性肿瘤生长及癌症等作用。长期食用荞麦能有效降低人体和试验动物血脂、血糖和尿糖，对糖尿病、心血管病、高血压有一定的预防和辅助治疗效果[6]-[9]。
1.2 黄酮类物质及其生理活性简述
生物体系中存在着大量的脂质氧化和自由基反应。现代医学研究证明，衰老、癌症及炎症等疾病与体内脂质过氧化和自由基有直接关系。在正常情况下，人体内的自由基处于不断产生与清除的动态平衡中，确保机体有效、正常的生命活动。然而自由基产生过多或清除过慢，便会通过攻击生命大分子物质及各种细胞，造成机体在分子、细胞及组织器官水平的各种损伤，加速机体的衰老进程并诱发各种疾病。而体内的抗氧化酶与内源抗氧化剂有抑制体内脂质过氧化和氧自由基的作用，从而避免上述情况发生。目前，由于一些合成抗氧化剂如BHT、BHA、TBHQ等被动物实验证实有毒，因此，对清除自由基和抑制脂质过氧化作用的天然抗氧化剂的研究己得到普遍关注。据研究报道，黄酮类物质的酚羟基可与自由基反应，生成比较稳定的半醌式自由基，可终止自由基链式反应，从而实现抗氧化作用[10]-[12]。而黄酮类物质在果蔬谷物（如苦荞）中含量丰富，因此利用富含黄酮类物质的原料开发自由基清除剂是目前国内外十分关注的问题。