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3.1.2 出发菌的生长曲线制备 10
3.1.3 亚硝酸盐降解曲线测定 11
3.1.4 亚硝酸钠标准曲线的绘制 11
3.2 植物乳杆菌原生质体的制备、再生 12
3.3 原生质体的融合及条件优化 13
3.3.1 原生质体的融合 13
3.3.2 融合后突变株的筛选 14
3.3.3 融合菌株的条件优化 14
3.4 紫外诱变 16
3.4.1 紫外线处理菌体致死率曲线 16
3.4.2 紫外诱变菌株的筛选 17
3.4.3 在特定设计的培养基中富集培养 18
3.5 诱变后的菌株在降解亚硝酸还原盐中的应用 18
4 结论 18
致谢 20
参考文献 21
1. 绪论
引言
氮循环是生物圈内基本的物质循环之一，硝酸盐和亚硝酸盐作为氮循环的重要中间物质，在人类生存环境中广泛存在着。新鲜的水果和蔬菜中富含亚硝酸盐，海水、自来水甚至也有。除了天然来源，人为添加也是亚硝酸盐的一个主要来源。亚硝酸盐作为国家食品卫生法允许使用的食品添加剂，具有防腐、增强风和保持良好色泽等特点，在腌渍食品如泡菜、酸菜、肉肠等等，都通常会含有一定量的亚硝酸盐，并且过量摄入亚硝酸盐对人体的危害很大，有致癌性甚至会导致急性中毒。尽管我国严格限制了食品中亚硝酸盐的添加量，但因为食用添加亚硝酸盐肉制品引起中毒的事件时有发生，亚硝酸盐污染问题日趋严重。因此，鉴于亚硝酸盐的严重危害，如何有效控制食物中亚硝酸盐污染成为人们正在努力解决的问题。乳酸菌，作为人体的益生菌，利用生物酶解法产生亚硝酸还原酶，从而催化亚硝酸盐还原，将NO2-还原成NO或NH4+，起到氮循环中反硝化过程中的关键作用[1]。
1.1 食品中亚硝酸盐的主要来源
1.1.1 蔬菜中亚硝酸盐的来源
蔬菜种植过程中过量使用氮肥后，未被吸收利用的硝酸盐很容易在蔬菜内富集，尤其是白菜、芹菜、菠菜和韭菜等叶菜类蔬菜硝酸盐污染比其他植物性食品更加严重，因此人体摄入的硝酸盐来源于蔬菜，机体口腔和胃内的细菌会产生硝酸还原酶，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，被人体肠道吸收进入体内[1]。同样，剩菜或者放置过久腐烂的菜会滋生大量微生物，产生的硝酸盐还原酶可以把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而导致亚硝酸盐含量增多。
1.1.2 肉制品中亚硝酸盐的来源
食品从生产到消费，在其运输和储存过程中，往往要经过一定的时间和空间。由于受到环境的温度、湿度、空气、日光、微生物和虫害的影响，导致食品在加工过程中产生外源性的有害物质，并且大多都是因为加工工艺的需要而在食品中引入的成分。原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）及少量血红蛋白（Hb）所呈现的一种感官性状。新鲜肉中还原型的肌红蛋白呈暗的紫红色，但还原型（亚铁）肌红蛋白很不稳定，易被氧化，从而使肉制品呈绿色或黄色，影响外观性状。为了使肉制品呈鲜红色，在加工过程中往往加入发色剂亚硝酸盐或硝酸盐，硝酸盐在细菌作用下，还原成亚硝酸盐；亚硝酸盐在一定的酸性条件下很快与肌红蛋白或血红蛋白反应，生成鲜艳、亮红的亚硝基肌红蛋白（MbNO）或亚硝基血红蛋白（HbNO）（少量），起到固定和增强肉的红色的作用。硝酸盐和亚硝酸盐除作为发亮剂，还能抑制微生物的生长繁殖，起抑菌防腐的作用，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的抑制作用[2-3]，然而，这样的做法常使肉制品中的亚硝酸盐含量屡屡超标，时刻威胁着人们的健康。