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3.2.3 接种量对果酒发酵的影响 - 16 -
3.2.4 温度对果酒发酵的影响 - 18 -
3.2.5 发酵时间对果酒发酵的影响 - 19 -
3.3 正交实验 - 20 -
4 结论 - 22 -
5 心得与展望 - 23 -
致 谢 - 24 -
参考文献 - 25 -
1 绪论
1.1 猕猴桃果酒的营养价值
众所周知猕猴桃有着水果之王的称号，其营养丰富，道鲜美，是广受大家欢迎的水果，猕猴桃富含钙、铁、硒、文生素C、文生素B、磷等人体所必须的营养元素。而我国地大物博，地域辽阔，是猕猴桃的主要生产国之一，随着科技的发展，种植技术的改变与进步，果农的增加，产量的大幅度缩短，猕猴桃鲜果呈现日趋饱和或者过饱和状态，对猕猴桃进行加工升值并且寻求水果新出路已成了亟待解决的重要问题，关系到猕猴桃种植者的切身利益。在中国，酒类产品有很广阔的市场和悠久的文化底蕴，果酒因其营养丰富、酒度低、节约粮食，更是酿酒行业发展的方向，所以将水果加工成果酒是对水果充分利用、加工升值的好方法。而且由于猕猴桃营养丰富以猕猴桃为原料经过发酵而成的低度饮料酒，富含糖、有机酸、酯类及多种文生素，VC含量高，含有丰富的具有增强免疫功能的SOD，既能作为饮料休闲饮用，又可以解决鲜果饱和问题。
1.1.1 猕猴桃的营养价值
猕猴桃，又称羊桃、藤梨，为猕猴桃科，猕猴桃属， 是我国广大山区常见的一种落叶藤木果树的果实，生长在路旁林缘、林中、水沟边、灌丛中。猕猴桃果实主要化学成分包括糖类、果胶、纤文素、有机酸、氨基酸、矿物质等，营养丰富，而且具有很多医疗保健价值。被称为水果之王。含总酸1～1.1 克/100克(以柠檬酸计), 还原糖2～6 克/100克(以葡萄糖计), 文生素C 200～400毫克/100 毫升, 并富含17 种氨基酸及多种文生素、碳水化合物、脂肪和蛋白质成分,猕猴桃不仅营养丰富,而且含有多种氨基酸、文生素和微量元素,对人体的机体功能、新陈代谢具有独特的医疗保健功效。由于保鲜因素极大地限制了猕猴桃资源的利用,同时也制约了猕猴桃再生资源的发展和利用。近期以来,社会开始寻求猕猴桃酿酒技术,但是由于该项利用途径尚处于初期探索阶段,技术成熟度较低,致使产业化速度缓慢,遏制资源浪费乏力[3]。研究表明，猕猴桃里含有的物质具有降血压、降血脂、防癌治癌、治疗烧伤等作用，猕猴桃的功效还包括提升免疫功能，治疗肝脏疾病，消化不良，贫血，泌尿系统问题，呼吸系统疾病，脑疾病等。
1.1.2 猕猴桃果酒的价值
猕猴桃果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。日本弘前大学农学生命科学部的长田教授指出，猕猴桃果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的文生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃猕猴桃也不能吸收的营养，通过猕猴桃果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在猕猴桃果酒里了。长田教授说，猕猴桃果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，猕猴桃果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。此外猕猴桃具有抗糖尿病的潜力。它含有铬，有治疗糖尿病的药用价值。它刺激孤立组细胞分泌胰岛素，因此，可以降低糖尿病患者的血糖。深夜吃东西，喝咖啡或茶可以触发酸度条件。无论身体出现什么与酸性有关的问题，如胃灼热，或胃酸倒流，都可以把猕猴桃做为一种很好的解酸剂。它还可以治疗腹泻和痢疾。一杯猕猴桃果酒可以减少肠胃不适。