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1.3.4 凝胶性
有些细菌胞外多糖具有特殊凝胶性，如由土壤杆菌属的某些菌产生的热凝胶，是一种水不溶性多糖，在温度低于55℃加热后冷却会形成热可逆凝胶，而加热温度达到80℃以上后，冷却得到的凝胶具有热不可逆的性质，根据这些特性可以用来改良食品的风和品质，还可以应用于化工和农业领域。
1.4 胞外多糖的生理功能
微生物胞外多糖是微生物在生命活动过程中遇到恶劣的生存环境时所分泌出来的可以提高自己生存能力的产物，因此具有特定的生理作用和特定的生物学活性。
微生物多糖对微生物本身有显著的生理作用[5]：
1）保护功能。其对细菌有明显的保护功能，可以控制水分和营养物质的进入以及废物的排出以及交换细胞内外的离子，从而保持细胞附近适宜的营养物以及离子浓度；微生物的胞外多糖还具有防御保护功能。微生物遇到高温、干旱和冷冻条件等不利于细菌生存的状况出现时，菌体会分泌出胞外多糖来保水保湿，从而抑制不良环境对细胞的损害作用，提高细菌对不利条件的抵抗能力。细菌还能通过分泌多糖与重金属结合，使细胞不受重金属影响[6]。
2）识别作用。研究发现噬菌体能够识别侵害具有特殊结构荚膜的细菌，并且实验发现噬菌体无法入侵一些没有荚膜结构突变的细菌，说明噬菌体是通过识别荚膜多糖上的物质侵害细菌的[7]。
3）储备碳源。次级代谢产物的胞外多糖并不是细菌细胞必备的物质，但是当生存环境条件恶劣时，可以作为储备碳源被微生物自身分解和利用[8]。有些微生物不利用自身所分泌的胞外多糖，但是当多种微生物混合培养时，这些微生物可以利用彼此所分泌的胞外多糖，实现互助。
4）粘合作用。土壤中有多种细菌可以产生胞外多糖，胞外多糖将菌体及菌体与土壤颗粒或其它物质粘接起来，使其可以更充分的吸收营养物质及水分，胞外多糖的这个功能有利于协调微环境，有利于周围微环境满足自身需求，提高自身生存能力。
微生物多糖还有很多活性功能。
1）免疫调节功能
多糖可通过激活免疫细胞如T淋巴细胞、巨噬细胞、B淋巴细胞等，活化补体，促进细胞因子生成等多种途径来进行免疫调节[9,10]。脆弱类杆菌（Bacteriode fragilis）就是通过激活T淋巴细胞，促进细胞因子形成进行免疫调节[11]。
2)抗肿瘤作用
目前人们已经获得了多种具有抗肿瘤活性的微生物多糖。研究显示微生物多糖的抗肿瘤作用机制一是直接作用于肿瘤细胞作用将其杀伤，二是反过来增强机体的免疫防御系统。从藏灵菇中筛选的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）所产的胞外多糖通过直接杀伤人结肠癌HCT-8细胞，使细胞周期停滞于Gl期，抑制其增殖，从而发挥抗肿瘤作用[12]。
3）抗病毒作用
多糖可以通过阻断病毒与宿主细胞吸附和增强机体免疫功能等发挥抗病毒作用。啤酒酵母多糖具有明显的抗脊髓灰质炎病毒III型、埃可病毒6型等病毒的活性[13]。
4）抗氧化作用
一些微生物多糖具有抗氧化性，可以抑制产生于生物体新陈代谢过程中的自由基对会机体心、脑、肝等细胞组织的过氧化损伤，如深海真菌Penicillium sp. F23-2所产胞外多糖就有很强的清除羟基自由基能力及还原能力等[14]。
5）其他作用
此外，一部分微生物胞外多糖还具有防辐射、抑制炎症反应等活性功能。
1.5 微生物胞外多糖应用
近年来，微生物胞外多糖得到了广泛的研究和开发，其应用范围涉及食品、生物、化工、材料、医药等许多领域。
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