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2.7 模型的验证 13
2.8 最佳配料实验（酵素感官优化实验） 13
2.9 数据处理与分析 13
3 结果与分析 14
3.1 单因素实验结果 14
3.1.1 菌种及比例的影响 14
3.1.2 接种量的影响 14
3.1.3 起始pH的影响 15
3.1.4 培养时间的影响 16
3.1.5 培养温度的影响 17
3.1.6 固形物含量的影响 18
3.2 响应面优化结果 19
3.2.1 回归模型的建立及方差分析 19
3.2.2 回归模型方差分析 20
3.2.3 响应曲面图及其等高线 21
3.2.4 回归模型的验证 23
3.3配料优化实验结果 23
4 结论 25
致谢 26
参考文献 27
1 酵素及其功能概述
1.1 酵素功能
酵素指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料，经多种有益菌发酵而产生的，含有丰富的酶、文生素、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品[1]。微生物通过其自身的物质代谢，使发酵原料产生很多复杂的中间代谢或交叉代谢，实现代谢物质之间的代谢转化[2][3]，产生新的具有生理活性的物质和百余种新的生物酶。酵素不仅保存了发酵原料中原有的营养物质，而且通过发酵代谢产生了一些新的生物活性成分[4]。
微生物发酵酵素主要的功效酶类包括SOD、蛋白酶、脂肪酶等[5]。其中，SOD全称Super Oxide Dismutase，中文名超氧化物歧化酶，是一种能催化超氧自由基发生歧化反应的特殊金属酶，它能清除体内超氧自由基和活性氧，保护机体不受超氧自由基损失。研究表明，植物中含有的SOD对延缓衰老、预防和治疗心脑血管疾病等方面具有显著的作用[6]。此外，酵素不仅保存了发酵原料中原有的营养物质，而且通过发酵代谢产生了一些新的生物活性成分，包括多酚类（黄酮醇、类黄酮、儿茶素类、酚酸、苯乙烯、木质素、丹宁酸、鞣质等)，有机酸（没食子酸、琥珀酸、丙酮酸、苹果酸等），醇类，文生素及其他生物功能性成分等[7][8]。与发酵前相比，这些小分子物质更易于人体吸收[9]；同时其具有抗氧化、清除自由基等功能，有利于调节人体新陈代谢过程，促进正常细胞增生及受损细胞再生，进而增强免疫力[10][ 11]。因而酵素产品对人体具有非常好的保健效果，现分述如下。
1.1.1 分解功能
人体必需的三大营养素若不当摄取（如品质差或量过多）便会积累在体内，加上排便不正常或是有经常性便秘的话，则形成宿便，易引发多种疾病。例如蛋白质是健康不可或缺的，但是，若毫无节制地摄取蛋白质，却会破坏细胞，造成疾病。蛋白质进入人体，会在胃和小肠等部位分解，并产生酸性废物。微生物酵素含有多种蛋白酶、脂肪酶等，可以把这些多余废物分解成更小分子，从而排除体外，所以说酵素是人体内最佳的清道夫。
1.1.2 消炎作用
发炎指细胞某部位受破坏损伤，病菌就开始繁殖生长。发炎并不能全靠酵素来治疗，酵素扮演搬运白血球、增进白血球功能，并提升抵抗力给损伤的细胞，基本上发炎仍要靠病人本身的抵抗力才能真正治愈。即使常被称为特效药的抗生素虽能杀死病菌，但却无法使细胞再生。而酵素能诱发、强化白血球的抗菌功能，并清除入侵的病菌与化脓物，所以对发炎部位有着相当大的助益。酵素对许多发炎性疾病均有良好效果，如胃溃疡、十二指肠溃疡、大肠溃疡等。胃溃疡病因很多，有些是胃部受伤引起发炎，另有幽门氏杆菌引起等。酵素对发炎的细胞，会发挥强大的抗炎效果，接着逐渐分解发炎所产生的物质，再分解病菌。发炎所形成的废物。除了很强的直接作用外，也有间接作用。酵素有促使细胞活力的功用及解毒能力，净化血液有助于搬运细胞新生所需的营养素，排出化成废物的病毒，这些综合作用对治疗疾病的重要性不言而喻。
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