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蔬菜汁饮料是当今颇受欢迎、生产销售发展最快的营养型饮料。和发酵型酸奶的发展一样, 发酵型蔬菜汁饮料的开发既是一般蔬菜汁饮料的技术延伸, 也代表了当今蔬菜汁饮料向保健型、嗜好型发展的一种趋势[3]。经乳酸菌发酵后的蔬菜汁饮料, 不仅口感和风大有改善, 而且其独特的抗菌保健作用及改善肠道消化等功能也为一般饮料产品所不及, 故开发发酵蔬菜汁饮品具有广阔的市场前景。
胡萝卜紫薯发酵蔬菜汁中不仅富含人体所必须的营养物质，如文生素、矿物质、糖、氨基酸、膳食纤文等，还含有许多活性成分，如花青素， Vc，β- 胡萝卜素、多酚类化合物等[4]，这些活性成分对于防止癌症、心脏病、中风、阿尔茨海默氏病、风湿性关节炎以及白内障等慢性疾病具有一定作用[5]。本实验研究了胡萝卜紫薯发酵蔬菜汁在发酵过程中营养成分的变化；同时采用邻苯三酚自氧化法和 Fe3+还原法对胡萝卜紫薯发酵蔬菜汁的抗氧化性进行研究。
1 材料与方法
1.1材料与试剂
胡萝卜、紫薯：市售；乳酸菌：购于北京川秀科技有限公司。
α-淀粉酶（≥3700 U/G）、糖化酶（100000 U/G）、石油醚 30-60、95%乙醇、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、冰乙酸、乙酸钠、3，5-二硝基水杨酸、氢氧化钠、酚酞等。