1.2.4 接种菌类型对米粉发酵的影响
在由于发酵时间长达发酵过程中微生物大量繁殖,米粉在浸泡过程中,通过各种微生物的生长和代谢对原料进行生物转化,形成了米粉优良的口感和风,但是,由于自然发酵的菌群品系复杂,含有乳酸菌、酵母和霉菌等十几个不同品系的菌种,导致发酵不好控制。比如:大米浸泡发酵时间短,易导致发酵不完全;大米浸泡发酵时间过长,则易混入杂菌变馊[7]。因此,在发酵过程中我们尽量接种那些生长速率高的菌种,高速繁殖,快速消耗有机物,获得最终产物,使杂菌不易成为发酵罐中的优势菌株,实验证明,酵母菌,乳酸菌是极符合要求的益生菌。
1.2.5 pH对米粉发酵的影响
pH是微生物生长和产物合成非常重要的参数,是微生物食品工业必须重点关注的一项指标,因为pH代表着微生物的代谢活动的进行情况,发酵过程中,培养液中的pH值会伴随着发酵进行儿不断变换,期间也会有某种优势菌株由于生长环境pH的改变,影响到了自身的继续生长繁殖,导致益圣菌群数量下降,其他杂菌类微生物数目比重开始上升,最终有可能使整个发酵过程因为染菌而失败[8]。
环境pH值对于微生物影响非常巨大,就酵母菌来说,当环境pH值高于4.5时,酵母菌形态就会变小,发酵液就会变黑,伴随着其他耐酸性杂菌的滋生,发酵液变黑,就会污染大量细菌的同时污染发酵底物,对于米粉的发酵是非常不利的,一旦米粉被污染,就意着此次发酵基本失败[10]。另外,pH的改变还在影响发酵产物的合成,例如,酵母菌在偏酸性的pH值(4-5)中,发酵作用产生的物质是酒精,而在偏碱性的pH值中,产发酵的产物,不仅有酒精,还有醋酸和甘油。因此,对于同一种微生物来说,由于生长繁殖的pH值得不同,有可能会形成不同的发酵产物。
在发酵过程中,pH往往是处于不断变化中,pH的这种变化取决于微生物的种类、发酵底物的组成以及发酵条件的差异不同,菌体的自身生长代谢,会分泌出多种有机酸,诸如乳酸,柠檬酸等以及碳酸类无机盐,或者还会产生一些碱性物质。