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3.2.4 料液比的选择 18
4 本章小结 19
致 谢 . 20
参考文献 21
1 绪论 1.1 青稞的简介 青稞是大麦的一种，它又称稞麦、裸麦、元麦，是一种早熟性粮食作物。生长期短，耐寒性强，适宜于青藏高原寒冷的气候，是生长在中国西北、西南青藏高原地区的一种重要粮食作物[1]。西藏地区全区的粮食作物的 63.96%产量由青稞提供[2]。青稞的早熟、耐冻、产量稳定以及对环境适应力强等特点让它成为了青藏高原高寒农业区的重要产物。一般来说，青稞的分类可以按照其棱数和颜色来进行，通常分为二、四、六棱以及黑、白、紫、花等不同种类[3]。西藏地区人民不仅食用青稞，还将青稞用于燃料和做为饲料，而且青稞也是制酒和生产保健品的重要原料，对藏区经济发展以及藏区人民的健康有极其重要的作用[4,5]。 在粮食作物中，青稞蛋白质、纤维、维生素含量高，而脂肪、糖含量更低。平均含有蛋白质11.31%，含量比小麦、水稻、玉米等作物更高。青稞中平均含有淀粉59.25%，并且 70%为支链淀粉。粗脂肪的平均含量 2.13%，介于小麦和燕麦之间；青稞中含有亚麻酸、油酸、亚油酸等生物活性物质，这些物质可以降低胆固醇含量。可溶性纤维和总纤维含量均高于其他谷类作物；青稞富含 B族维生素、维生素C等，是 B族维生素极好来源；相比较于玉米，青稞中微量元素含量含量更高。
1.2 青稞化学组成及其营养成分 青稞千粒重30g 左右，作为大麦的一种，其营养和化学组成与其他谷类作物如小麦、高粱等基本类同，但矿物质和维生素含量却较其他谷物更显丰富一些，由于产地和品种的不同，青稞中蛋白质，淀粉等组分也存在差异。研究表明[6]，西藏青稞籽粒粗蛋白质含量 7.68%-17.52%，平均 11.3%左右；青海青稞粗蛋白质含量略高，平均达到 13.1%左右。 青稞中还含有降低胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸以及卵磷脂、脑磷脂等；此外，它还含有较为丰富的维生素 B1、维生素 B2和少量维生素 E以及谷类作物中独有的皂甙。青稞中微量矿质元素也较其他谷物丰富，虽然人体对各种矿质元素的需求不大，但其对协调机体的生理代谢却是不可缺少的，对人体健康有着非常重要的作用；氨基酸是构成人体生命活动的重要来源。经多方面的分析检测，青稞中含有多种氨基酸，而且以人体必需氨基酸较为齐全，例如赖氨酸、蛋氨酸等，经常食用以青稞为原料加工的食品，对人体每日必需氨基酸的补充有很大帮助，其中谷物中所缺乏的赖氨酸，在青稞中其含量可以达到 0.36h/100g。
1.3 青稞的加工与应用现状 青稞是藏区农牧民不可替代的主粮，也是藏区 主要饲料和酿造业等农产品加工业的重要原料。千百年来，我国藏民同胞采用青稞来磨制糍粑、酿制青稞酒等。由于青稞具有丰富的营养成分和保健功能，近年来国内外对青稞的开发研究逐渐升温，关于青稞营养潜力、饲用价值、食品和工业利用以及抗病育种的研究以及取得显著进展[7]。Bhtty（1986）对青稞的食用进行了报道：青稞可以直接磨制成粉来食用，也可以加工成青稞米。随着青稞功能营养学和食品加工业的发展，在现代科技的催生下，青稞食品的加工与利用呈现出多样化和系列化的趋势。 由于青藏高原所处的独特地理位置和气候环境，使那里的人们对酒的需求量较大源Y自Z751W.论~文'网·www.751com.cn。青稞淀粉含量高，蛋白质含量适中，并含有丰富的矿物质，并且含有一定人体所需的必需氨基酸和微生物，是一种理想的酿酒原料。以青稞为主要原料酿造的青稞酒是青藏高原的独特饮品，以其独特的风格闻名于全国各地。现在的青稞酒大致可以分为非蒸馏型的传统坛装青稞砸酒、正在发展的瓶装青稞砸酒和蒸馏型的高酒精度青稞白酒、低酒精度的青稞烤酒以及调配有其他成分的调配青稞酒。目前，开发较好的青稞酒有青海的青稞白酒系列产品、云南的香格里拉青稞干红、青稞啤酒等[8]。