微波结合乙醇处理对马铃薯褐变和绿变的影响(2)

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本课题根据正交设计试验方案，研究微波结合乙醇处理对马铃薯在贮藏期间褐变指数、多酚氧化酶（PPO）、叶绿素、绿变指数和失重率等指标变化的影响，为有效解决马铃薯运输储藏期间褐变和绿变问题提供理论依据和技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜马铃薯选购于淮安市菜市场，选择大小和色泽基本一致，无病虫害、无论腐烂、无损伤的马铃薯供实验用。

1.2 试验设计与处理

试验设计：设置3因素2水平试验（700W微波处理时间：15s & 30s，乙醇浓度：1 mL/kg & 3 mL/kg，乙醇处理时间：5min & 10min），根据正交软件设计实验处理方案，见表1。

表1 正交软件设计微波结合乙醇对马铃薯保鲜处理方案

处理微波（s）乙醇浓度(mL/kg) 处理时间（min）

Treat 1 15 1 5

Treat 2 15 3 10

Treat 3 30 1 10

Treat 4 30 3 5

Control 0 0（清水） 5

试验处理：将挑选后的果实按大小相近的原则按个数平均分成5组，每组3个，设3个重复组，其中一组用清水浸泡5min作为对照（Control），其余4组分别按表1各因素水平组合方案进行处理。晾干后，用保鲜袋包装，贮藏于室温下。每3天取样检测下述指标。另外，在每一组中随机抽取1个马铃薯来切片，在中间段切取0.5cm厚6片，放置在荧光灯光照强度一致（1500 lx）和室温（15～25℃）实验台上进行光照处理（每处理2个重复组），期间进行马铃薯上下面调换，每隔60 min观察统计切片褐变情况。

1.3 检测指标与方法文献综述

1.3.1 马铃薯切片的褐变指数测定

新鲜马铃薯用蒸馏水洗净后，擦干，选择表面完好，无病虫害的马铃薯中间位置，切取0.5cm单位长度厚度的马铃薯6片。按实验设计处理完后视觉观察马铃薯的褐变情况，按以下标准记录马铃薯的褐变级数：无褐变者为0级，褐变面积≤5%为1级褐变，褐变面积在5%-20%为2级褐变，褐变面积在20%-50%为3级褐变，褐变面积>50%为4级褐变[10]。每组的6片切片要同时记录褐变的级数以及每一级数的个数，每小时观察记录一次。

计算公式[11]：褐变指数=∑（各级数×该级个数）/（最高级数×总个数）

1.3.2 多酚氧化酶（PPO）活性的测定　

（1） PPO粗酶液提取

新鲜的马铃薯用自来水蒸馏水清洗后、擦干，将表面约1mm的皮削去，取2g的样品放入5mL磷酸缓冲液（PH值为6.8）的研钵中，放入少量的石英砂，放在冰浴中研磨2min，转入离心管在4℃，8000r/min条件下离心25min，取出上清液就是要提取的粗酶液。

（2） PPO活性测定

酶液按照1:4稀释，反应体系为0.2ml粗酶液＋1mL0.04mol/L，邻苯二酚＋3.8mL pH值为6.8磷酸缓冲液。反应的混合液在25℃水浴中保存15min，用紫外可见光分光光度仪在410nm处比色测定，一个酶活力单位用每克鲜重每分钟所引起的吸光度变化0.001为一个酶活力单位。每隔三天测一次马铃薯的PPO活性，每组测3次取平均值。