微波结合乙醇处理对马铃薯贮藏品质的影响(2)

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在果蔬保鲜上，微波也是一种常用安全的物理处理方法。张立华等[11]研究发现微波处理10-20s能较好的保持石榴中的可溶性固形物含量，延缓果实的衰老程度。杨艾青等[12]研究表明100%功率微波对采后番茄处理10s，能使得各项指标下降的幅度最小。在金针菇[13]和紫菜[14]保鲜上，研究表明微波处理的最佳功率为750W。罗志刚[15]研究发现微波对马铃薯淀粉各性质会产生不同程度的改变，从而影响马铃薯的品质。论文网

目前将微波和乙醇处理这两种方法结合在一起对马铃薯贮藏品质影响的研究未见报道。本课题采用正交试验设计法，研究700W微波处理时间、乙醇处理浓度及时间3个因素交互作用对马铃薯淀粉、还原糖、蛋白质、可溶性固形物和Vc含量等品质指标变化的影响，为有效延缓马铃薯贮存期间品质下降和延长货架期与食用期提供理论与实践参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

从淮安市菜市场上购买新鲜马铃薯，选择大小和色泽基本一致，无损伤、无腐烂的马铃薯作为试验材料。

1.2 试验设计与处理

1.2.1 试验设计

表1 试验因素与水平设计

因素 700W微波时间（s）乙醇浓度（mL/kg）乙醇处理时间（min）

水平 15 1 5

30 3 10

表2 根据正交软件设计的试验处理方案

项目 700W微波时间（s）乙醇浓度（mL/kg）乙醇处理时间（min）

CK 0 0（清水） 5

Treat 1 15 1 5

Treat 2 15 3 10

Treat 3 30 1 10

Treat 4 30 3 5

1.2.2 试验处理

将挑选后的果实按个数平均分成5组，每组2个，设3个重复组，其中一组用清水浸泡5min作为对照（CK），其余4组分别按表2各因素水平组合方案进行处理。晾干后，用保鲜袋包装，贮藏于20℃下。每3天取样检测下述指标。

1.3 检测指标与方法

1.3.1 淀粉含量的测定

参照孟卫芹[10]测定方法。将去皮的马铃薯打浆，准确称取1.0g放入试管中，加入l％稀盐酸10mL在沸水浴中水解60min。从水浴锅中取出试管，冷却，用1％氢氧化钠溶液中和至中性，加入5mL 4％乙酸锌溶液，放置2min后加入5mL的4％亚铁氰化钾溶液。定容至250mL容量瓶中，过滤到烧杯中，吸取2mL待测液置于试管中，再加入3,5-二硝基水杨酸试剂1.5mL，在沸水中加热5min，用自来水冷却后加蒸馏水至10mL，摇匀，在分光光度计540nm波长下测定吸光度值。文献综述

计算公式：淀粉含量(%)=还原糖毫克数×(提取液体积／显色时所用体积)×0.9×100％／(样品质量×1000)。

1.3.2 还原糖含量的测定

采用3，5-二硝基水杨酸(DNS)法测定还原糖含量[10]。将马铃薯打浆，准确称取2.0g样品于试管中，加水20mL于80℃水浴提取30min，其间摇动数次。定容到25mL刻度试管中。10000 r／rin离心10 min，取上清液稀释5倍后取2mL备用。加入3，5-二硝基水杨酸试剂1.5mL，摇匀，沸水浴5min，迅速以流水冷却。加蒸馏水定容至10mL，于540nm处测定吸光值。