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摘要：本文主要对黄豆在萌发过程中可溶性蛋白、可溶性糖、铁、文生素C、总黄酮的含量变化规律进行了研究。结果显示，随着发芽时间的延长，可溶性蛋白、可溶性糖、文生素C、总黄酮4种营养成分含量均有不同程度的改变。在发芽72 h的过程中，可溶性蛋白含量的变化是先降低后升高，可溶性糖和总黄酮含量的变化趋势是降低的，文生素C含量有明显的增加，铁含量基本上无变化。本文确定了发芽黄豆的营养成分变化，这有利于人们认清发芽黄豆的营养价值和特性。
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关键词：黄豆；萌发；营养物质
The Dynamic Nutrient Change of Soybean in the Germination Process
Abstract: The purpose of this study was to study the changes of soluble protein, soluble sugar, iron, vitamin C and total flavonoids during the period of soybean germination. The results showed that the contents of soluble protein, soluble sugar, vitamin C and total flavonoids changed during the germination. During 72 h of the germination, the soluble protein content first decreased, then increased. However, the soluble sugar and total flavonoids contends decreased. Besides above phenomenon, the vitamin C content increased significantly. The iron content almost unchanged during the germination. These findinges were helpful for people to realize the value and features of the germinated soybean.
Key words: Soybean; Germination; Nutrient
目录
摘 要 1
引言 2
1.实验部分 2
1.1 实验所用仪器及试剂 2
1.2 发芽大豆的实验室制备 3
1.3 样品液中可溶性蛋白质含量测定 3
1.4 样品液中可溶性糖含量测定 5
1.5 样品液中铁含量测定 6
1.6 样品液中文生素C含量测定 8
1.7 样品液中总黄酮含量测定 9
2.结果与讨论 10
2.1 大豆发芽时间与发芽率、芽长的关系 10
2.2 大豆发芽过程中可溶性蛋白质含量的变化 11
2.3 大豆发芽过程中可溶性糖的变化 12
2.4 大豆发芽过程中铁含量的变化 12
2.5 大豆发芽过程中文生素C含量的变化 13
2.6 大豆发芽过程中总黄酮含量的变化 14
3.结论 15
参考文献 15
致谢 17,3706
引言
黄豆，又称大豆，在我国有着悠久的种植历史，两千多年前的医学古籍《黄帝内经》就把黄豆列为五谷之一。黄豆所含营养全面而丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、文生素以及微量元素等。而豆芽是我国人民传统的大众化蔬菜，豆芽中的叶绿素能防治直肠癌和其它一些癌症，常吃豆芽可消除体内致癌隐患，防止癌症发生。豆芽不仅较多地保存了原有豆类的营养成分，而且文生素含量比原有豆类高得多。并且黄豆芽的粗蛋白质利用率比黄豆要高10%。黄豆发芽后，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，增加了矿物质的人体利用率。黄豆发芽后天门冬氨酸急剧增加，所以常吃黄豆芽能减少体内乳酸的堆积，消除疲劳。科学研究发现，黄豆芽中含有干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌能力[1]。吃黄豆芽最有助于人的长寿[2]。因为生产以发芽大豆为原料的食品具有技术简单，易于操作且成本低廉的优点，所以是大豆精深加工的一个重要方向。
发芽对大豆的化学组成、生化结构的影响因发芽的温度、光照、湿度、时间、大豆品种、培养基和分析条件的不同会有很大差别。当然，这些已有人做过相关研究，但是，有关黄豆萌发过程的营养和化学成分变化的数据还是比较缺乏的。本文目的在于通过实验来研究大豆在发芽过程中各营养成分如：可溶性蛋白质、可溶性糖、大豆黄酮、文生素C、铁含量的变化，确定发芽大豆制品的各种理化性质以及发芽大豆制品所特有营养特性。有利于人们认清发芽大豆的营养价值和特性，为人们根据自身需要合理选择发芽大豆食品，并为以后发芽大豆产品的开发利用提供必要的参考价值。