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图6 发芽过程中大豆可溶性蛋白质含量的变化
2.3 大豆发芽过程中可溶性糖的变化
种子萌发是一个复杂的生理生化过程，由于酶活力的提高，一方面，贮藏物质会被降解，另一方面，被降解的成分又会合成新的组分。同时，由于新组织的形成，一些化学成分还会发生转移。在萌发初期，由于种子吸水膨胀后，内源酶被激活，一些结合态的糖类与结合体分离，某些不溶性糖类内部结构发生变化进而转化为可溶性糖。随着萌发时间的延长，大分子物质在酶的作用下降解并为种子萌发提供能量，致使可溶性糖含量下降[15]。从图7可以看出，大豆发芽过程中可溶性糖含量逐渐降低，发芽12 h时为0.099 mg/g，72 h时降为0.067 mg/g。
图7 发芽过程中大豆可溶性糖含量的变化
2.4 大豆发芽过程中铁含量的变化
大豆中铁通常以二价铁和三价铁两种化学价态存在，由图8可看出大豆在发芽过程中铁含量的变化不大，一直在2.39 mg/g左右，分析原因，可能是由于铁只是发生了价态的变化，有资料显示，大豆在发芽过程中铁会转化成人体较易吸收的二价铁存在，而且随着时间的延长，二价铁占总铁的比例呈现明显的增加。此种变化可能是由于文生素C将三价铁还原为了二价铁，发芽过程中，文生素C的含量是明显增加的，与二价铁占总铁比例的增加十分一致[16]，所以，发芽可能使大豆中三价铁转化成二价铁，有利于进一步提高发芽大豆中铁的生物利用率。
图8 发芽过程中大豆铁含量的变化
2.5 大豆发芽过程中文生素C含量的变化
大豆种子中文生素C的含量很低，但在发芽过程中出现明显增加，表明大豆发芽过程中开始了文生素C的合成代谢，但目前对大豆发芽过程中文生素C的合成积累机制尚不清楚，但有实验结果表明，在未发芽的大豆中未检测出文生素C和GLDH活性，而在发芽的大豆中检测出文生素C和GLDH（半乳糖酸内酯脱氢酶）活性， 随着发芽时间的延长，GLDH活性不断升高，文生素C含量也随之不断增加，表明大豆在发芽过程中开始了文生素C的合成代谢，而且GLDH与发芽大豆中文生素C的合成代谢有关，暗示发芽大豆具有同马铃薯、向日葵等植物类似的文生素C合成途径--大豆中的Vc含量明显增加[17]，在发芽12 h时为0.0675 mg/g，在72 h时已经上升到0.2132 mg/g，营养价值大大提高，
并且其含量与发芽时间相关关系非常明显。
图9 发芽过程中大豆文生素C含量的变化
2.6 大豆发芽过程中总黄酮含量的变化
有研究表明，大豆中分离并鉴定出的黄酮类化合物全部属于异黄酮类化合物[18]，从图10可以看出，随着发芽时间的增长，大豆中的总黄酮含量呈上升趋势，即异黄酮呈上升趋势，从2.5 mg/g增长到19.27 mg/g，分析原因可能是，大豆在发芽过程中，其内容物发生一系列生化反应，把合成与转化成异黄酮的反应体系激活，进行异黄酮的合成和代谢。另外，黄豆体内的内源性糖苷酶也有可能会使大豆异黄酮糖苷与大豆异黄酮苷元之间进行转化。所以，黄酮的含量得到提高。黄酮能被人体迅速吸收，能活化大脑及其他脏器细胞的功能、抗脂肪氧化等。所以黄豆经过发芽，营养价值更高，更益于食用。
图10 发芽过程中大豆总黄酮含量的变化
3.结论
大豆是营养价值和经济价值都很高的作物，大豆在发芽过程中经过复杂的新陈代谢作用，成分发生了一些变化，某些活性物质被激活，大豆的营养价值得到提高，保健等一些功能特性也得到很好的改善。本实验对浸泡12 h后在28 ℃无光条件下发芽12 h，24 h，36 h，48 h，60 h，72 h的大豆各种营养成分的含量变化进行了研究。研究发现在发芽期间多种营养成分的含量均有所改变。大豆发芽过程中可溶性蛋白质的含量先降低而后又增加，发芽12 h-36 h时，可溶性蛋白的含量从0.276 mg/g降低到0.175 mg/g，36 h-72 h又从0.175 mg/g增长到0.31 mg/g。但增幅不是很大。可溶性糖含量总的变化趋势是显著的下降，从0.099 mg/g下降到0.067 mg/g。铁含量没有显著的变化，分析可能是发生了价态的变化。而文生素C的含量却明显增加，发芽12 h-72 h的过程中，从0.0675 mg/g增长至0.2132 mg/g，文生素C对于治疗贫血、提高免疫力、美容养颜等方面有很好的作用。所以发芽提高了大豆的营养价值。总黄酮的含量一直在增加，从2.5 mg/g增长到19.27 mg/g，增幅很大，这些总酚类生物活性物质，是一种安全、高效的天然抗氧化剂，经常食用对身体有很大好处，以其为原料进行深加工，在食品、保健品和医药制品的研制方面有一定的开发价值。另外，在本实验过程中对大豆发芽率、芽长的变化也做了统计，黄豆在发芽72 h时发芽率达到97%，芽长达到9.65 cm，这都说明大豆在发芽过程中提高了营养价值。总之，本研究对于大豆制品的精深加工、开发高端豆芽产品以及人们对食用豆芽的选择方面都具有非常重要的意义。