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1.5 本课题的研究目的和意义
1.5.1 研究目的
随着生活水平的日益提高，人们对饮食的多样性和功能性更加注重。传统食品火腿、烤鸭经特殊工艺烤制而成，风独特，深受人们喜爱。在火腿、烤鸭烤制过程中可能会产生具有抗氧化性的水溶性物质，有利用人体健康。然而，火腿、烤鸭制作工艺复杂，制作过程中发生多种物理、化学变化，因而具体成分难以确定，对其成分的提取纯化技术有一定要求。同时，火腿、烤鸭提取物的理化指标、功能性指标也待考察。本实验拟利用水提法提取火腿、烤鸭中的水溶性美拉德反应产物，并利用超滤、凝胶层系等手段进一步分离提纯，得出色谱峰，并测定提取物的抗氧化性，以评估分离提取的方法，同时得到水溶性美拉德反应提取物浓度与抗氧化性的关系。
本课题旨在通过现代分析手段和数据处理方法进行对比分析，确定火腿、烤鸭水溶性物质的提取、分离和纯化条件，并对体外抗氧化活性进行研究。
1.5.2 研究意义
通过对烤鸭、火腿中水溶性提取物分离技术的研究，建立或完善传统食品的提取分离技术，获得提取物浓度与抗氧化性的规律，初步探寻提取物成分，为传统食品中水溶性物质的提取方法提供理论依据和实践经验，同时为研究传统食品的具体成分和各项指标提供数据支持。
2 实验材料和方法
2.1 实验材料
2.1.1 主要仪器
表2.1 仪器设备一览表
名称 型号 厂家
旋转蒸发器 RE-52AA 上海亚荣生化仪器厂
循环水式多用真空泵 SHB-III 郑州长城科工贸有限公司
紫外可见分光光度
超滤机 754PC
GMB78 24 上海菁华科技仪器有限公司
华东理工大学化学工程研究所
凝胶过滤系统 \ 上海青浦沪西仪器厂
提取罐
台式离心机
电热套
电子天平 \
Anke TDL-5
PTHW
AL204 天津市德固科技发展有限公司
上海安亭科学仪器
巩义市予华仪器有限责任公司
梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司
2.1.2 实验试剂
表2.2 实验试剂一览表
名称 厂家
全聚德北京烤鸭 中国全聚德（集团）股份有限公司
金华火腿 金华新宝火腿有限公司
ABTs 上海宝曼生物科技有限公司
DPPH
三氯乙酸
三氯化铁
FeSo4•7H2O2
水杨酸
日本和光纯药工业株式会社
上海国药集团
上海实验试剂有限公司
上海国药集团
上海国药集团
2.2 实验方法
2.2.1样品的前处理实验
（1）火腿：选择符合食品卫生标准的金华火腿，将其切碎，剁成约为2cm长短的肉块。将火腿的肉块放在阴凉的地方，让风自然地将其吹干。
（2）烤鸭：选择符合食品卫生标准的北京烤鸭，将其切碎，剁成约为2cm长短的肉块。将烤鸭的肉块放在阴凉的地方，让风自然地将其吹干。
（3）生火腿：选择符合食品卫生标准的生猪腿，将其切碎，切块。将生猪腿的肉块放在阴凉的地方，让风自然地将其吹干。
（4）生鸭肉：选择符合食品卫生标准的生鸭子，将其从骨头上剔除下来，切块。将生鸭肉放在阴凉的地方，让风自然地将其吹干。
2.2.2提取实验