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乳清蛋白富含必需氨基酸，是一类营养价值较高的优质蛋白质，含有β-乳球蛋白， α-乳白蛋白，牛血清蛋白，免疫球蛋白，乳铁蛋白，糖巨肽、乳过氧化物酶等多种活性成分。随着乳源活性肽研究与产品开发的兴起,发现乳清蛋白中含有具有免疫调节、降血压、降血糖、降胆固醇、抗氧化、抗菌和抗病毒 等生物活性的潜在肽段[2-6], 这对进一步提升乳 清蛋白产品的营养功能 , 提高乳清蛋白产品的附加值及开发利用具有重大意义 。
乳清蛋白源生物活性肽来源于天然乳清蛋白, 虽然在乳中的含量不高, 但却具有极高的营养价值、食用安全性及生理保健功能, 在促进机体的生长、发育和疾病防治等方面都起着重要的作用, 可作为功能性食品或食品添加剂乃至药品应用到人们日常生活中。目前, 市场上应用乳清白及其活性肽的产品有:强化α-乳白蛋白或乳铁蛋白的婴儿配方奶粉、降低婴儿过敏反应的婴儿配方奶粉、添加了活性增长因子的医用配方营 养奶粉 、含有 IgG或乳铁蛋白的防龋齿产品、在酸奶中添加乳铁蛋白的骨骼健康产品 、促进蛋白质合成的营养运动产品以及添加降血压肽的发酵乳产品等。[7]
本实验采用乳清蛋白，模拟人体胃液消化奶制品中的乳清蛋白，也是因为当今人们越来越注重奶制品的摄入，从奶制品中摄取蛋白质，从而更好地均衡健康，增强人体免疫力。研究海藻酸钠对食品中乳清蛋白的消化性，也是因为乳清蛋白是一种常见的人体
摄入的蛋白质。
1．1 材料
海藻酸钠，乳清蛋白
1．1．3 主要试剂
Tris、甘氨酸、TEMED；丙烯酰胺，考马斯亮蓝R250；Pepsin（胃蛋白酶活力1：1000），蛋白质Marker *751-文*论~文'网www.751com.cn（10-130kD）；其它化学试剂均为分析级或生化级。
1．2 主要仪器及设备
Mini-PROTEIN 蛋白质电泳仪，美国BIO-RAD公司；SEM（S-3000，Hitachi Science System Ltd.，Hitachinaka，Japan）；Tanon数码凝胶图像处理系统，EHSY LAB公司。
1．3 方法
1．3. 1 海藻酸钠乳清蛋白复合凝胶的热处理即样品的制备
将定容完成后的0.8％海藻酸钠溶液稀释成4个浓度梯度，分别是0.2％、0.4％、0.6％、0.8％，其中0.2％的海藻酸钠溶液是以2.5ml海藻酸钠与7.5ml水混合摇匀；0.4％的海藻酸钠溶液是以5ml海藻酸钠与5ml水混合摇匀；0.6％的海藻酸钠溶液是以7.5ml海藻酸钠与2.5ml水混合摇匀论文网。取15ml稀释后的海藻酸钠以体积比1:1与乳清蛋白混合，充分摇匀后放入85℃水浴锅中加热30min。分别取四个烧杯各自提前加入20mlSGF，直至海藻酸钠-乳清蛋白溶液降温到室温以后，将复合溶液用20ml的针筒打入SGF溶液中，形成凝胶。放入冰箱中保存一个晚上。