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2.3.9 泡芙壳色差的测定 12
2.3.10 泡芙壳的质构测定 12
2.3.11 稀奶油的功能特性 12
2.3.12 打发稀奶油的感官评定 13
3 结果与讨论 14
3.1 原辅料配比对大豆泡芙制作及品质的影响 14
3.1.1 膨松剂碳酸氢钠对泡芙特性的影响 14
3.1.2 大豆粉添加量对泡芙特性的影响 15
3.1.3 油脂种类对泡芙特性的影响 17
3.1.4 水添加量对泡芙特性的影响 18
3.1.5 鸡蛋对泡芙特性的影响 19
3.2 工艺参数对大豆泡芙制作及品质的影响 21
3.2.1 烫面时间对泡芙特性的影响 21
3.2.2 烘烤温度对泡芙特性的影响 23
3.3 制作大豆泡芙壳的正交优化 25
3.3.1 正交因素的选取 25
3.3.2 正交实验及结果 25
3.3.3 最佳大豆泡芙壳的质构分析 27
3.4 香草泡芙馅的制作研究 27
3.4.1 稀奶油的功能特性 27
3.4.2 不同品牌打发稀奶油的感官评定 27
3.4.3 稀奶油在搅打过程中的显微结构变化 28
4 结论 29
4.1 原辅料配比对大豆泡芙制作及品质的影响 29
4.2 工艺参数对大豆泡芙制作及品质的影响 30
4.3 大豆泡芙制作条件的正交优化 30
4.4 不同品牌稀奶油的打发特性 30
致 谢 31
参考文献 32
1 引言
大豆是一种重要的粮油作物，营养丰富，可与肉、蛋、鱼等食物相媲美，素有“植物肉”之称。目前，大豆已成为世界各国的重要食品和发展畜牧业的重要蛋白质资源。近20年来，许多西方国家都把大豆制品视为最理想的食品，它具有较高的营养价值，不包含动物性食品中的胆固醇，而且生产成本较动物性食物低。大豆是世界卫生组织推荐的健康食品，近年来一直在我国引起消费热潮[1]。
泡芙（Puff），一种起源于法国的甜点。它使用原料普通，制作工艺简单，而又具有多变的外形与口。酥脆的外皮，充盈着浓郁爽滑的馅料，泡芙已经成为非常普及的甜点，深受小朋友和年轻妇女的喜爱。
大豆粉在基础泡芙中的运用，更体现出食品天然的特点，既美又健康。而且大豆是高度国际化的农产品，国内外市场联动性强，利用大豆粉制作泡芙是一条新型的道路[2]。
大豆有很高的营养功效，膳食纤维、蛋白质、卵磷脂、异黄酮等富含其中。添加大豆粉，既给烘焙小食泡芙在风、口感、色泽、香增上加了新的内容，又可以充分发挥大豆优势解决烘焙食品中的营养不足，唤起公众对健康食品的重视。
1.1 大豆
1.1.1 大豆的营养及保健功能