1.4 泡芙馅制作配方及工艺
市面上的泡芙有香草馅、抹茶馅、可可馅、冰淇淋馅、卡布奇诺馅、榴莲馅等,此次实验做的是香草馅泡芙。
1.4.1 香草泡芙馅配方
通过查阅相关文献,发现香草泡芙馅的制作配方主要有以下几种:
香草泡芙馅配方1:全脂牛奶 230g 蛋黄 65g(3个) 糖粉 35g 香草精 5g(原方1/4根香草荚) 淀粉 20g
香草泡芙馅配方2:牛奶200g,细砂糖50g,蛋黄2个,玉米淀粉10g,低筋面粉10g,香草精数滴,动物性淡奶油100mL
1.4.2 香草泡芙馅制作方法
通过查阅相关文献,发现香草泡芙馅的制作工艺主要有以下几种:
香草泡芙馅制作1:
(1)将蛋黄和糖放在无油无水的大号容器中,牛奶放到小锅里文火加热
(2)用电动打蛋器将蛋黄和糖打发,直到颜色变浅提起打蛋器成绸带状。
(3) 筛入淀粉,用刮铲拌匀。
(4) 牛奶此时应该加热到刚刚冒泡,分两次倒入打好的蛋黄中,每一次都用手动打蛋器搅拌均匀。
(5)将混合好的蛋黄牛奶倒回锅中,加入香草酱。
(6)小火加热,不断的用手动打蛋器搅拌,直到香草奶油变稠成膏状,关火冷却后就可以使用了。如果不是马上使用要密封冰箱保存。
香草泡芙馅制作2:源:自*751~·论,文'网·www.751com.cn/
(1)蛋黄用打蛋器打到浓稠,颜色略发白。
(2)低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入蛋黄糊里。
(3)用打蛋器轻轻搅拌,使面粉和蛋黄糊混合均匀。
(4)牛奶加糖,倒入奶锅里煮至沸腾。把煮沸的牛奶缓缓的倒1/3入第三步做好的蛋黄面糊里。边倒边不停的搅拌,防止蛋黄面糊结块。
(5)把1/3的牛奶倒入蛋黄面糊并搅拌均匀后,把搅拌好的蛋黄面糊全部倒回牛奶锅里。并轻轻拌匀,加入几滴香草精。
(6) 奶锅重新用小火加热,边加热边不停搅拌,直到面糊沸腾,变得浓稠后,立即离火,倒入坐在冰水的碗里。
(7)不停地搅拌,使保持细腻光滑的状态,不结块,不起疙瘩。搅拌到差不多冷却的时候,用保鲜膜盖起来,放在冰箱里。
(8)当变得冰凉以后,加入100mL打发到可以保持花纹的状态的动物性淡奶油,用橡皮刮刀拌匀,香草奶油馅就做好了。
1.4.3 稀奶油的打发
赵强忠等以搅打起泡率、达到搅打终点所需的搅打时间、泡沫稳定性( 保型性) 、感官性质(入口即化感、光泽度、细腻度)为指标研究稀奶油的搅打。