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多酚氧化酶（PPO）是植物体内普遍存在的一种以铜作为辅基的酶，参与植物体内的生物氧化，一般存在于植物的幼嫩部位如根、茎、块等。PPO在植物防御病原菌的过程中起着重要作用性。它的抗病机理是PPO参与植物的次生代谢，产生一些具有毒性的化合物，直接将病原菌杀死，同时醌类化合物还能进一步合成，从而杀死病原菌[5]。
过氧化氢酶（CAT）是生物体内主要的抗氧化酶之一，它能催化细胞内堆积的H2O2分解为O2和H2O，从而减少H2O2对细胞的伤害。CAT为生物体提供了抗氧化的防御功能，几乎所有的生物体都存在CAT[6]。
超氧化物歧化酶（SOD）和CAT都是活性氧防御系统，在保护细胞免受氧自由基的毒害中发挥着重要作用。SOD几乎存在于所有生物细胞中，通过把O2—转化为H2O2，H2O2再被过氧化氢酶和氧化物酶转化为无害的水（H2O），从而达到清除细胞内氧自由基，保护细胞的目的[7]。
抗坏血酸过氧化物酶（APX）存在于叶绿体的基质中，是以清除H2O2的酶, APX是植物氧化还原途径的重要酶之一。由于叶绿体中没有CAT，且APX对H2O2催化成O2和H2O的效率远比CAT小，所以APX是叶绿体中清除H2O2的关键酶。
随着社会的不断发展，老百姓更加注重生活的品质和质量，对食物的安全性也越来越重视，但是近年来，一件件食品安全事件被公告天下，使得老百姓对食品安全问题产生恐慌。防腐剂的过度使用更是令人担忧，食品防腐剂是一类能够减轻食品在生产、运输和销售的过程中，因微生物繁殖引起腐败变质的食品添加剂[8]，然而大多数防腐剂都是通过化学方法合成的，对人体可能造成伤害，比如形成癌症等，并且一次性过多的食用能够引起中毒，因此老百姓已经渐渐意识到，寻求一种健康无毒的天然防腐剂的必要性。来!自~751论-文|网www.751com.cn
橙花醇（NEL）是一种非常名贵的香料，具有典雅的玫瑰香气，香味纯柔优美清淡。橙花醇不仅可以从天然植物中提取获得，也可以利用化学方法合成。橙花醇有很多的用途，常用来配制草莓、柑橘类等水果型香精，1965年，美国食品香料和萃取制造者协会（FEMA）公布了其FEMA编号为2770，2003年，食品添加剂联合专家委员会（JECFA）公布了其JECFA的编号为1224，并且肯定了其作为香料食用的安全性，同时橙花醇还被列入我国的食品添加剂使用标准（GB 2760-2011），编号为S0046[9]。以上事实均证明了橙花醇作为替代化学合成抗菌剂的天然抗菌剂具有极高的安全性。
近年来，作为天然抗菌剂的植物精油已经得到了学者们的广泛关注，在抗菌和抗氧化方面取得了一定的研究成果，然而橙花醇较为名贵，研究的较少。本实验以甘薯为原料，采用不同浓度的橙花醇熏蒸经人工处理过的接种黑斑病菌的甘薯薯块，研究橙花醇熏蒸对染菌后的甘薯过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）、抗坏血酸过氧化物酶（APX）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）酶活性的变化趋势，探究和讨论甘薯抗黑斑病生理生化机制，为甘薯采后贮藏保鲜提供理论依据。