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摘要亚硝酸盐是一类含氮无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧。另外亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。本实验通过对校内食堂部分饭菜、商场出售的部分品牌腌制蔬菜、火腿肠等食品亚硝酸盐含量检测，为掌握学校校园食品安全性提供基础数据;在此基础上针对我校学生对食品中亚硝酸盐安全问题的认知、态度设计问卷;最后从个人、学校层面对加强高校学生食品安全教育提出若干建议，为同学健康饮食提供参考。70065
Abstract: Nitrite is a general term for a class of nitrogen-containing inorganic compounds, mainly referring to sodium nitrite. Nitrate in the human body under the action of microorganisms can be reduced to nitrite, nitrate is a strong oxidant, and hemoglobin into the blood, so that oxyhemoglobin into methemoglobin, thus losing the oxygen carrying capacity, leading to tissue hypoxia. In addition to nitrite peripheral vascular dilation effect. The experiment by the school canteen food section, part of the brand mall sell pickled vegetables, ham and other food nitrite content detection, to provide basic data for the master school campus food safety; on this basis for our students in food cognitive nitrite security issues, attitudes questionnaire design; and finally inpidual school level to strengthen food safety education of college students made a number of recommendations to provide reference for students to healthy eating.
毕业论文关键字：亚硝酸盐；食品安全；剩菜；榨菜 Keywords: nitrite; food safety; leftovers; mustard
摘要 2
1前言 4
1.1食品中亚硝酸盐 4
1.2亚硝酸盐对人体的危害 4
1.3亚硝酸盐在食品中含量的安全标准 5
1.4本研究的主要内容，研究目的意义 5
2材料与方法 5
2.1问卷 5
2.2取样 6
2.3试剂 6
2.4样品处理 8
3结果 9
3.1 问卷调查结果 9
3.2食堂饭菜亚硝酸盐含量及随时间变化规律 10
3.3各种品牌袋装腌制蔬菜亚硝酸盐含量 11
3.4火腿肠亚硝酸盐含量 14
4讨论 15
5结语与建议 15
5.1个人层面 15
5.2学校层面 15
参考文献 17
致谢 18
1.前言
1.1 食品中亚硝酸盐
食品安全是现在议论最多大家都关注的话题，也影响社会发展的重要因素。在工业行业上亚硝酸盐是通常使用的盐,经常见到的亚硝酸盐包括有亚硝酸钠和亚硝酸钾,它们一般为白色或者微黄色的结晶或颗粒粉末,而且无臭，味微咸涩稍微带苦，容易潮解，容易溶解于水，并且是一种有剧毒的物质。在建筑方面上亚硝酸盐常用于水泥防交流剂，锅炉水的软化剂，在食品行业上作为肉制品的发色剂使用，然而在国家标准中，亚硝酸盐是被限制在肉制使用添加的。人体亚硝酸盐的来源是大部分来自蔬菜和肉制品[2]。蔬菜中维生素、纤维素含量较多，是日常生活中的必需品。但是蔬菜又是很容易聚积硝酸盐的作物，与人们的身体健康密切相关。调查发现，我国膳食中80% 左右的亚硝酸盐来自蔬菜[4]。总体来讲，各类蔬菜中含有很多的硝酸盐类，特别是施氮肥量和施用农药比较大的蔬菜。在硝酸还原酶的作用下硝酸盐能发生化学反应转化为亚硝酸盐。根类及叶类蔬菜中亚硝酸盐含量较高，所以蔬菜应新鲜保存，这样降低亚硝酸盐含量。一旦发现该种菜发生萎蔫、叶子颜色变黄等现象，就表明菜中的亚硝酸盐含量已经大量增加了。若是菜叶子呈现水渍状甚至已经变味，则亚硝酸盐含量已达到很高，因此也不可以继续食用该蔬菜了。与根菜类和叶菜类蔬菜相比较，黄瓜、冬瓜、西红柿等瓜果类的蔬菜中硝酸盐含量比较低，所以它们对人体的危害性也会比较小。一般情况下，腌制蔬菜在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，蔬菜在盐腌后5－15天出现亚硝酸盐，以后会逐渐减少，因而在腌制30天后再食用，比较安全，一般情况下其含盐的浓度在15 %以下。而最初腌制的蔬菜(一般在8d内)中的亚硝盐含量会达到最高。若煮熟后的蔬菜存放在不清洁容器中,温度过高,存放过久,亚硝酸盐含量均可增高。肉类制品在深入加工操作的过程中,为了增强和固定肉的红色(如腊肠、火腿肠), 一般会人为地添加亚硝酸盐或硝酸盐(硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐)。亚硝酸盐主要是亚硝酸钠（ＮａＮＯ2）和亚硝酸钾（ＫＮＯ2）两种。